Máslový krém - cukrářský krém , jehož základem je máslo (nebo jiné jedlé tuky ) a cukr . Polotovar pro potírání dortů , vyplňování dutin a povrchovou úpravu dortů a pečiva .
Máslové krémy mají vynikající chuť a atraktivní vzhled, ale nevykazují stabilitu při skladování kvůli vysokému obsahu mléka a vajec v nich a vysoké vlhkosti produktu. Hmota vaječného oleje je příznivým prostředím pro vývoj a životně důležitou činnost mikroorganismů. Cukrářské krémy založené pouze na másle a krystalovém cukru se nazývají krémové [1] .
Hlavní máslový krém na mléce a vejcích v sovětském a ruském potravinářském průmyslu se nazývá „Charlotte“ a máslový krém na vejcích bez mléka se nazývá „Glace“. Zavedením aditiv do hlavních máslových krémů ( kakaový prášek , odvar z ovoce a bobulí, kávový sirup, drcené ořechy, vanilková esence, koňak) se získávají další možnosti receptury máslových krémů [2] .
Krém "Charlotte" se připravuje ve dvou fázích: nejprve se připraví mléčný sirup "Charlotte", který se poté stlouká s máslem. U sirupu Charlotte se do ohřátého mléka přidá krystalový cukr, směs se půl hodiny vaří a poté se za stálého a rychlého míchání vlévá po malých dávkách do dobře rozšlehaných vajec, aby se bílkoviny nesrazily . Výsledná hmota se vaří za míchání po dobu 10 minut a ochladí se za míchání. Ve druhé fázi se vychlazený Charlotte sirup po částech přidává do dobře stloukaného, zvýšeného másla po částech a důkladně se promíchá. Na konci stloukání se do smetany přidávají aromatické látky obsahující alkohol a další přísady podle receptury. Hotový krém "Charlotte" má hladký lesklý povrch s vystupujícími bublinkami. K přípravě krému „Glace“ se předvařený horký cukrový sirup zavede do šlehané vaječné hmoty v proudu, výsledná směs se ochladí a poté se po malých částech přidá do šlehaného másla, aniž by se zastavilo stloukání. Na závěr se přidávají aromatické a dochucovací přísady [1] .