Žluknutí tuků , projevující se specifickým zápachem a nepříjemnou chutí, je způsobeno tvorbou nízkomolekulárních karbonylových sloučenin a je způsobeno řadou chemických procesů.
Existují dva typy žluknutí - biochemické a chemické .
Biochemická žluknutí je charakteristická pro tuky obsahující značné množství vody a nečistot bílkovin a sacharidů (například pro kravské máslo). Působením enzymů obsažených v bílkovinách ( lipázy ) dochází k hydrolýze tuků a tvorbě volných mastných kyselin. Zvýšení kyselosti nemusí být doprovázeno výskytem žluknutí. Mikroorganismy vyvíjející se v tucích vylučují další enzymy – lipoxidázy, pod jejichž působením mastné kyselinyoxiduje na β-ketokyseliny. Methylalkylketony, vznikající při odbourávání posledně jmenovaných, jsou příčinou změn chuti a vůně tuku. Aby se tomu zabránilo, jsou tuky pečlivě očištěny od nečistot bílkovinných látek, skladovány za podmínek, které vylučují vnik mikroorganismů, a při nízkých teplotách, stejně jako přidání konzervačních látek ( sůl , kyselina benzoová ) a antioxidantů .
Chemické žluknutí je výsledkem oxidace tuků působením kyslíku obsaženého ve vzduchu ( autooxidace ). První fází je tvorba peroxidových radikálů, když molekulární O 2 napadá uhlovodíkové zbytky nasycených i nenasycených mastných kyselin. Reakce je katalyzována světlem, teplem a sloučeninami, které tvoří volné radikály ( peroxidy , přechodné kovy ). Peroxidové radikály zahajují nerozvětvené a rozvětvené řetězové reakce a také se rozkládají za vzniku řady sekundárních derivátů - hydroxykyselin, epoxidů , ketonů a aldehydů . Ty způsobují změnu chuti a vůně tuku. Pro tuky, ve kterých převládají nasycené mastné kyseliny, je charakteristická tvorba ketonů (ketonové žluknutí), pro tuky s vysokým obsahem nenasycených kyselin - aldehydové žluknutí. Ke zpomalení a prevenci chemického žluknutí se používají inhibitory radikálové reakce : směs 2- a 3-terc-butyl-4-hydroxyanisolu (BOA), 3,5-di-terc-butyl-4-hydroxytoluenu (BOT), estery kyseliny gallové a také sloučeniny, které tvoří komplexy s těžkými kovy (například kyselina citrónová , kyselina askorbová ).
Žluknutí tuků - článek z Velké sovětské encyklopedie .