Žitná mouka
Mouka na pečení z žitné mouky vyrobená ze žita je na druhém místě ve výrobě a spotřebě po pšenici . Vyrábí se tři odrůdy: semínkové, loupané a tapetové. Ve srovnání s pšenicí obsahuje žitné zrno o 5-6 % méně endospermu, takže výtěžnost odrůdové mouky je poněkud menší [1] .
Semena má bílou barvu s krémovým nebo šedým nádechem, jedná se o jemně mleté částice endospermu zrna s počtem slupek 1-3%. Semínková mouka má nejvyšší obsah škrobu a relativně nízký obsah bílkovin, cukrů, neškrobových polysacharidů, tuku a minerálních látek. Loupaná mouka má šedobílou nebo šedokrémovou barvu a je velikostně heterogenní s obsahem skořápkových částic do 15 %. Celozrnná mouka je šedé barvy a skládá se z heterogenních částic získaných rozemletím všech částí zrna [2] .
Poznámky
- ↑ Paščenko, 2014 .
- ↑ Nilová, 2005 .
Literatura
- Žitná mouka // Zbožový slovník / I. A. Pugačev (šéfredaktor). - M . : Státní nakladatelství živnostenské literatury, 1958. - T. V. - Stb. 951-955. — 588 str.
- Nilova L.P. Žitná mouka // Zbožní výzkum a expertíza výrobků z obilné mouky: Učebnice. - Petrohrad. : GIORD, 2005. - S. 205-206. — 416 s. - 5000 výtisků. - ISBN 5-901065-88-3 .
- Pashchenko L.P., Zharkova I.M. Pečení žitné mouky // Technologie výroby pečiva: Učebnice. - Petrohrad. : Nakladatelství "Lan", 2014. - S. 93-108. — 672 s. - (Učebnice pro vysoké školy. Odborná literatura). - 1000 výtisků. — ISBN 978-5-8114-1593-9 .
- Sarychev BG Technologie a biochemie žitného chleba. - M .: Pishchepromizdat, 1959. - 198 s. - 2000 výtisků.
Odkazy