| Sobrasada | |
|---|---|
| španělština Sobrasada | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| Baleárská kuchyně | |
| Země původu | Španělsko |
| Komponenty | |
| Hlavní | vepřové maso, červená paprika, sůl, koření |
| Možný | kajenský pepř |
| Související pokrmy | |
| V jiných kuchyních | botifarro |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Sobrasada ( španělsky Sobrasada , kat. Sobrasada ) je sušená klobása z Baleárských ostrovů . Obsahuje mleté vepřové maso ochucené červenou paprikou, solí a dalším kořením. Sobrasada spolu s butifarrou jsou tradiční baleárské klobásy, které se připravují na podzimní a zimní svátky, kdy se porážejí prasata – na „ matanzu “. Maso pro sobrasadu se suší za specifických povětrnostních podmínek (vysoká vlhkost a chlad), které jsou typické pro pozdní podzim na Baleárských ostrovech.
Po staletích Španělska pod muslimskou nadvládou se v regionu ve středověku opět začalo konzumovat vepřové maso. Paprika se začala přidávat poté, co bylo toto koření přivezeno ze Severní a Jižní Ameriky v 15. století. Předpokládá se, že Sobrasada vznikla a rozšířila se jako pokrm po 14. století v západním Středomoří , ovládaném Aragonskou korunou ( Sicílie , Baleárské ostrovy, Sardinie ). Odtud se pokrm díky námořnímu obchodu dostal přes Valencii na Mallorcu, kde se v 16. století velmi rozšířil [1] .
V tradiční středomořské stravě s nízkým obsahem masa , která Mallorcu charakterizovala až do 50. let 20. století, byly sobrasada a podobné klobásy hlavním a někdy i jediným zdrojem vepřového masa pro místní obyvatele. Smažené vepřové nebo jehněčí maso, vepřové steaky a panenka byly většinou sváteční pokrmy, pravidelně se připravovaly pouze mezi majetnými vrstvami. I dnes se pokrmy jako celé pečené sele podávají jen při zvláštních příležitostech.
Sobrasada se vyrábí z hřbetu nebo slaniny nasekané a smíchané s červenou paprikou, solí a černým pepřem na koncích (k odpuzování hmyzu). Někteří výrobci do směsi přidávají i kajenský pepř . Směs se poté umístí do vepřového střeva a několik týdnů se zavěsí na tyč, poté se vyjme a sní. Střevo se sváže nití červené nebo červenobílé barvy, poslední je označeno pikantnější klobásou. Barva je přírodní, přídavek barviv norma zakazuje [2] .
Malé, tenké sobrasady se nazývají longanissa a jsou vyrobeny z tenkého střeva. Větší a tlustší se nazývají cular nebo pultrams a největší typ prasečího močového měchýře se nazývá buffetes nebo bisbe. Tlusté odrůdy schnou déle, doba se liší v závislosti na roční době (méně v zimě, déle přes léto-podzim) [3] .
Kromě Baleárských ostrovů se sobrasada často připravuje ve čtyřech dalších zeměpisných oblastech Středozemního moře.
V koloniálním Alžírsku byla podtráva součástí francouzsko-alžírské kuchyně a byla extrémně populární až do nezávislosti a reislamizace země (islám zakazuje konzumaci vepřového masa). Dnes lze podsazenice nalézt v pevninské Francii ve francouzsko-alžírských řeznictvích .
Sobrasada se nachází v Katalánsku díky kulturnímu propojení s Baleárskými ostrovy . Ve východních Pyrenejích dělají horskou verzi sobrasady.
Vesnice Tarbena , provincie Alicante , byla znovu osídlena po vyhnání Moriscos kolonisty z Mallorky, kteří s sebou přinesli ostrovní tradice, včetně vlastní verze katalánského jazyka a produktů, jako je sobrasada.
Na ostrově Sicílie a v Kalábrii se podobná klobása vyrábí minimálně od 15. století pod názvem soppressata.