Vejce stoletého výročí ( čínské trad. 皮蛋, pinyin pídàn , pall. pidan ; variantní jméno - "tisícileté vejce" ) je oblíbené občerstvení v čínské kuchyni ; je vejce zrající několik měsíců ve speciální směsi bez přístupu vzduchu. Pravděpodobně prototypem „stoletých vajec“ byla vejce, která byla pro dlouhodobé skladování zakryta alkalickou hlínou [1] .
K přípravě „stoletých vajec“ se zpravidla používají kachní nebo slepičí vejce, někdy se používají také křepelčí vejce . Možností jejich přípravy je celá řada, ale všechny spočívají v ponoření vajec do vysoce alkalického prostředí a úplné izolaci od vzduchu. Čerstvá kachní, slepičí nebo křepelčí vejce se potírají směsí čaje , limetky , soli , popela a jílu , načež se srolují do rýžových slupek a slámy, vloží do košíčků a zahrabou do země [2] . V domácích podmínkách se pro přípravu alkalického nátěru doporučuje použít alkalický hydroxid sodný a pro izolaci od vzduchu polymerní film [3] .
V důsledku chemických procesů získávají bílek a žloutek silně zásaditou reakci - jejich pH stoupá na 9 a dokonce 12 ( mýdlo má přibližně stejný indikátor ). Proces přípravy vajec trvá 15–20 dní v závislosti na ročním období (v zimě déle) [3] , často se však vejce uchovávají 3–4 měsíce [2] .
Ve správně uvařených vejcích získává protein elastickou konzistenci a stává se tmavě hnědou a průsvitnou. Žloutek se stává krémovým, tmavě zbarveným (od světle šedé po téměř černou s nazelenalým odstínem) a vydává silný zápach čpavku . Na povrchu hotového vajíčka ve skořápce si lze často všimnout obrazců připomínajících námrazu na okně, které jsou tvořeny mikroskopickými krystalky látek uvolněných z vajíčka. To byl důvod pro další název této svačiny v čínštině - "pine eggs" nebo "pine needle eggs".
"Centenary Eggs" se vyznačují dobrou stabilitou při skladování - pokud jsou ponechána v nátěru, mohou být skladována až několik let.
Používání „stoletých vajec“ je běžné v Číně a zemích s historicky silným čínským kulturním vlivem ( jihovýchodní Asie , do určité míry Japonsko a Korea ). Nejčastěji se podávají nakrájené jako předkrm samotné; obvykle se jedí bez dalšího vaření, někdy ochucené sójovou nebo ústřicovou omáčkou. Používají se také jako součást salátů a dalších složitých jídel, např. v Číně a jihovýchodní Asii se často přidávají nadrobno nakrájené do rýžové kaše .
Vejce pokrytá máslem a rýžovými slupkami
Tovární balení "stoletých vajec"
Křišťálové vzory na "stém vejci"
Nakrájené vejce s rýžovou kaší
Pokrm ze "stoletých vajec"
Svačina ze "stoletých vajec" na okurce
Extrahováno z balení "stoleté vejce"
Hůlka – chycené „stoleté vejce“
Tofu jídlo se "stoletými vejci"
Salát s jahodami a stoletými vejci
Pokrm ze "stoletých vajec"
Nakrájená stoletá vejce