Transglutaminázy jsou rodinou enzymů ( EC 2.3.2.13 ) , které katalyzují tvorbu kovalentních vazeb mezi volnými aminoskupinami (buď z lysinových postranních řetězců ) a gama-karboxamidovými skupinami glutaminu . Kovalentní vazby tvořené transglutaminázami jsou odolné vůči proteolýze .
Transglutaminázy byly popsány v roce 1959 . [1] Přesná biochemická funkce byla popsána v roce 1968 pro faktor XIII . [2]
Rozlišujte tkáňovou transglutaminázu (tTG) obsaženou v lidském těle a produkovanou bakteriemi – mikrobiální transglutaminázu (mTG).
Mikrobiální transglutamináza (transglutamináza) - mTG (protein-glutamin-γ-glutamyltransferáza, (EC 2.3.2.13) je v přírodě běžný enzym, který se podílí na životně důležitých biologických funkcích. TG katalyzuje reakce přenosu acylu mezi γ-karboxyamidovou skupinou příbuzných peptidů zbytky glutaminu (donor acylu) a různé primární aminy, včetně ε-aminoskupiny lysinových zbytků (akceptor acylu), což vede k tvorbě "příčných vazeb" v molekulách proteinů. Toto zesítění může být jak intra-, tak intermolekulární, což v V tomto případě se přípravky mTG získané v průmyslovém měřítku používají při zpracování mléka, masa a dalších druhů potravinářských surovin. Jsou zde informace o použití přípravků mTG v technologii výroby potravinářských filmů a lékařství.
Metody práce s enzymatickými přípravky podle evropských norem jsou popsány ve směrnici Evropského parlamentu reg. (CE) č. 1332/2008, které definuje, co je enzymatický přípravek, jaká jsou pravidla pro zařazení enzymatického přípravku do seznamu schválených enzymů. ( http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0007:0015:en:PDF ).
Směrnice (ES) 1332/2008 vstoupila v platnost v lednu 2009. Upravuje používání potravinářských enzymů v Evropské unii. Cílem tohoto nařízení je zejména vytvořit seznam povolených enzymů, které se budou používat v potravinách po vyhodnocení EFSA (Evropský úřad pro bezpečnost potravin). ( http://www.efsa.europa.eu )
EFSA (Evropský úřad pro bezpečnost potravin) je agentura Evropské unie, která poskytuje nezávislé poradenství a informace o stávajících a potenciálních rizicích souvisejících s potravinami. Činnost agentury pokrývá všechny otázky přímého i nepřímého dopadu na bezpečnost potravin a krmiv, včetně zdraví zvířat a ochrany rostlin.
Výrobci enzymů byli povinni předložit žádost o testy bezpečnostních kritérií pro své enzymy do března 2015. Řada výrobců již prošla všemi studiemi potvrzujícími bezpečnost enzymu.
Informace o procesu posuzování lze nalézt na webových stránkách úřadu EFSA. ( http://registerofquestions.efsa.europa.eu/roqFrontend/questionLoader?question=EFSA-Q-2015-00095 ).
V celní unii tento enzym dosud nebyl zařazen do TR TS 029/2012 - Bezpečnostní požadavky na potravinářské přídatné látky, příchutě a technologické pomocné látky, ale SGR byl pro komponent již dříve vydán a v současné době je tento výrobek na základě současný zákon, podléhá prohlášení.
Spory o právní stránku použití enzymu odráží článek "Transglutamination in Russia. The 13th factor" v časopise "Meat Sphere No. 3 (112) 2016 [3]
Standardní rozsah studií bezpečnosti běžně prováděných se všemi komerčně používanými složkami potravin v Evropě byl proveden s použitím mikroorganismů a laboratorních zvířat. Nebyly zjištěny žádné nepříznivé toxikologické výsledky.
Transglutamináza je uvedena v databázi látek ECHA (European Chemicals Agency) jako složka schválená pro použití v potravinářském průmyslu.
Agentura ECHA je hybnou silou regulačních orgánů při provádění převratné chemické legislativy EU. Jedná v zájmu lidského zdraví a životního prostředí. Agentura ECHA sleduje, zda výrobci a distributoři chemických látek dodržují právní předpisy, podporuje bezpečné používání chemických látek, poskytuje informace o chemických látkách a věnuje zvláštní pozornost chemikáliím vzbuzujícím obavy.( http://echa.europa.eu/web/guest/information -on -chemicals/cl-inventory-database )
Ve Francii je TG považován za pomocnou látku a je schválen pro použití v rybách, mase, pekařských a mléčných výrobcích.
TG je schválen pro použití v potravinářském průmyslu v USA, Kanadě, Brazílii, Japonsku, Koreji, Číně a Thajsku. Transglutamináza je po dlouhodobých studiích účinků na savčí organismy uznána FDA jako bezpečná, označená jako GRAS. GRAS je zkratka pro slovní spojení Generally Recognized as Safe – to je obecně přijímané označení pro bezpečný produkt.
FDA je agentura amerického ministerstva zdravotnictví a sociálních služeb, jednoho z federálních výkonných oddělení. Oddělení se zabývá kontrolou kvality potravinářských výrobků, léčiv, kosmetiky, tabákových výrobků a některých dalších kategorií zboží a dále sleduje dodržování legislativy a norem v této oblasti. Látky používané při výrobě potravin podléhají předchozímu schválení FDA.
Úplné oznámení GRAS je k dispozici na webových stránkách FDA. ( https://www.accessdata.fda.gov/scripts/fdcc )
Existují verze, že průmyslová potravinářská přísada – mikrobiální transglutamináza, napodobuje tkáňovou transglutaminázu a je imunogenní u pacientů s celiakií. (Autoimmun Rev, 2016; 15: 1111-1119) [4]
V článku „Transglutamináza u dysbakteriózy jako potenciální faktory autoimunitní reakce“ [5] , kde autoři Aaron Lerner, Rustam Aminov a Torsten Matthias odkazují na řadu studií se závěry o nežádoucích účincích mTG při vstupu do lidského střeva. Proto hlásí: „Nedávno bylo konstatováno, že mikrobiální enzymy jsou absolutně bezpečné pro zdraví. Kromě toho enzymy nezůstávají aktivní ve finálních produktech.“ Transglutamináza je přirozeně produkována v těle, ale má jinou strukturu než mikrobiální odrůda používaná v potravinách. A podle MUDr. Aarona Lernera z institutu AESKU.KIPP v německém Wendelsheimu mohou tyto potraviny „výrazně zvýšit“ množství transglutaminázy ve střevě. A je známo, že lepek umožňuje určitým proteinům, včetně mikrobiální transglutaminázy, interagovat s imunitními buňkami ve střevě.
Aby vědci ověřili svou teorii, testovali protilátky z krve pacientů s celiakií. Zjistili, že mikrobiální transglutamináza, když je navázána na fragmenty lepku, je pravděpodobně cílem imunitní odpovědi u celiakie. Znamená to, že mikrobiální transglutamináza není bezpečná? V této fázi nemohou vědci vyvodit jednoznačný závěr. Podle Dr. Lernera: "V konečném důsledku máme pouze spojení mezi mikrobiální transglutaminázou a celiakií." Musí udělat „experiment s expozicí na zvířecích modelech, liniích střevních buněk nebo biopsiích“. Mezitím doporučuje „transparentnost a ostražitost ohledně označování potravin zpracovaných mikrobiální transglutaminázou“. [6] Aaron Lerner v současnosti pracuje ve Výzkumném ústavu Aesku.Kipp, Wendelsheim, Německo. Aaron provádí výzkum v oblasti výživy a dietetiky, gastroenterologie a pediatrie. Hlavní zájmy: slizniční imunologie, mikrobiom/dysbiom, luminiscenční eko-události způsobující systémovou autoimunitu, průmyslově zpracovaná potravinářská aditiva, která jsou škodlivá pro lidské zdraví, mikrobiální transglutamináza, imunogenicita a patogenita, horizontální přenos genů v lidském střevě, vedlejší účinky lepku Matthias T , Jeremias P, Neidhöfer S, Lerner A. [7]
Ruský výrobce reagencií CHEMA LLC pro vědecký výzkum v různých oblastech v roce 2019 certifikoval vyvinutou metodu pro měření hmotnostního podílu mikrobiální transglutaminázy (mTG) [8] ve vzorcích potravin pomocí enzymové imunoanalýzy (ELISA) pomocí reagenční sady MTG-ELISA » produkce společnosti v rozmezí úrovní mTH od 0,0001 % do 0,01 %. Studie provedené metodou ELISA pro kvalitativní analýzu potvrdily, že enzym se nachází v mléčných a uzenářských výrobcích a dokonce i v masových konzervách, které prošly autoklávováním, což je v rozporu s tvrzením, že metoda umožňuje detekovat zavedený enzym ve výrobcích a nikoliv jeho aktivní formu (vzhledem k tomu, že je vhodné, aby enzymy určovaly zbytkovou aktivitu, nikoli množství vnesené složky).
Ural Research Institute of Metrology of Rosstandart certifikoval metodiku, která umožní laboratořím určit, zda je tato přísada přítomna v potravinářských výrobcích. Přední průmyslové univerzity netestovaly použitelnost této metody pro mlékárenský/masný průmysl.
Vyvinutá a schválená metoda měření hmotnostního podílu mikrobiální transglutaminázy ve vzorcích potravin pomocí enzymové imunoanalýzy byla zařazena do Federálního informačního fondu pro zajištění jednotnosti měření (číslo FR.1.31.2019.33721). Nuance implementace a praktické implementace metodiky byly diskutovány na semináři, který se konal v dubnu v Rostově na Donu za účasti specialistů z veterinárních laboratoří a referenčních center Rosselchoznadzoru. Zavedení nové metodiky ve veterinárních laboratořích a referenčních centrech Rosselchoznadzoru umožní zahájit statistickou kontrolu používání TG. [9] Metodika je součástí Informačního fondu pro zajištění jednotnosti měření a je využívána v soudní praxi. [deset]