| hovězí stroganoff | |
|---|---|
| Hovězí Stroganoff s bramborovou kaší a okurkou | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| ruská kuchyně | |
| Země původu | ruské impérium |
| Doba vzhledu | Ošidit. 19. století |
| Pojmenoval podle | A. G. Stroganová |
| Komponenty | |
| Hlavní | Hovězí maso , zakysaná smetana , rajčatový protlak |
| Související pokrmy | |
| Podobný | Boeuf bourguignon |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Hovězí stroganov (z francouzského Bœuf Stroganoff - „hovězí po stroganovsku“; v nabídce jsou i varianty „hovězí a la stroganov“ a „maso po stroganovsku“) - oblíbené ruské jídlo po celém světě , které se připravuje z jemně nasekaných kousky hovězího masa s omáčkou. Byl pojmenován po hraběti Alexandru Grigorieviči Stroganovovi .
První recept na „hovězí Stroganoff s hořčicí“ byl publikován v knize Dárek pro mladé ženy v domácnosti od Eleny Molokhovets v roce 1871 [1] [2] [3] . Pokrm je pojmenován po hraběti Alexandru Grigorjevičovi Stroganovovi (1795-1891).
Podle hlavní verze pokrm vytvořil francouzský šéfkuchař Andre Dupont, který podával se Stroganovem [4] .
Podle jiné verze držel A. G. Stroganov, stejně jako mnoho tehdejších šlechticů, jako velmi bohatý člověk, takzvaný „otevřený stůl“ v Oděse , kam mohl vstoupit každý vzdělaný a slušně oblečený člověk. Pokrm se pravděpodobně podával i pro takové otevřené stoly - za prvé kvůli pohodlí přípravy, konzistenci standardu pokrmu, za druhé pohodlné rozdělení na porce a za třetí, zároveň chutné. Jeden z hraběcích kuchařů úspěšně spojil technologii francouzské kuchyně (smažení masa, podávání s omáčkou ) s postupy ruské kuchyně (omáčka se nepodává samostatně, ale jako ruská omáčka spolu s masem) [5] .
Pokrm získal nejširší distribuci na světě: podává se v různých stravovacích zařízeních: od restaurací po jídelny. Po druhé světové válce vstoupil hovězí stroganoff do nomenklatury mezinárodní restaurační kuchyně jako ruské jídlo . Analogicky s tímto jídlem vaří játra ve stylu Stroganov .
Hovězí stroganov je hlavní, nebo, jak se běžně říká „druhé“ jídlo, nejlépe se k němu hodí nejlepší hovězí dužina – hřbet, tenký okraj, zadní. Hovězí stroganoff a obloha se v každém případě podávají horké, protože vychlazený pokrm ztrácí chuť i texturu.
Přesná receptura klasického pokrmu se nedochovala, řadu let a v mnoha zemích docházelo k různým změnám receptury vedoucích především ke ztrátě celistvosti a technologie pokrmu. Tento recept se nejvíce blíží originálu podle rekonstrukce V. V. Pokhlebkina . Hovězí maso se dá snadno utlouct v kuse . Maso nakrájejte na tenké plátky o tloušťce asi 0,5 centimetru, přičemž obvyklé pravidlo krájet maso přes vlákna se stává povinným. Plátky namáčejte v mouce. Do pánve nalijte olej, dno pánve vyložte cibulí nakrájenou na kolečka, aby se maso nedostalo do kontaktu s nádobím. Na prudkém ohni plátky masa rychle opékejte, dokud se neobjeví hnědá barva, která se liší od známého[ komu? ] stupeň lakovaný povrch.
Smažení je nejdůležitější fází vaření, při správném předkalcinování oleje a malé části masa by smažení v žádném případě nemělo trvat déle než 5 minut , ale správněji 2-3 minuty . Dlouhé smažení jistě povede ke ztrátě šťavnatosti plátků. Po krátkodobém orestování zalijeme zakysanou smetanou smíchanou s rajčatovým protlakem, zakysané smetany by mělo být více. Přikryté dusíme podle kvality masa 15–20 minut až jednu hodinu. Z koření - pouze černý pepř . V jednom z receptů počátku 20. století se doporučuje nalít lžíci nebo dvě madeiry do zakysané smetany . Nejlepší přílohou k pokrmu (podle V. V. Pokhlebkina) jsou smažené brambory s přidáním plátků čerstvých rajčat . V modernějších receptech se do omáčky často přidávají houby ( žampiony ), rajský protlak se nahrazuje hořčicí a jako příloha slouží bramborová kaše (méně často těstoviny, pohanka nebo rýže) [6] [7] [8] .