Číslo kyselosti je počet miligramů hydroxidu draselného (KOH) potřebný k neutralizaci všech kyselých složek obsažených v 1 g zkoušené látky. Číslo kyselosti je mírou množství karboxylových kyselin v organické sloučenině, jako jsou mastné kyseliny , nebo ve směsi sloučenin. Obvykle se známé množství vzorku rozpuštěného v organickém rozpouštědle (nejčastěji ve směsi polárních a nepolárních rozpouštědel) titruje známou koncentrací roztoku hydroxidu draselného a fenolftaleinu jako indikátoru.
Číslo kyselosti lipidů v potravinách je mírou jejich hydrolýzy, protože množství volných kyselin v přírodních tucích je obvykle zanedbatelné (i když nenulové). Hydrolýza, ke které dochází během skladování za přístupu kyslíku, bude doprovázena intenzivní oxidací, protože rychlost oxidace volných mastných kyselin je mnohem vyšší než například u triglyceridů , které je obsahují ve vázané formě.
Ushkalova, VN Stabilita potravinových lipidů. — M.: Agropromizdat, 1998. — 152 s.; nemocný.