Kulen ( Srb. Kulen , Serbo- Horv . kulen nebo kulin ) - uzená vepřová klobása s hojnou paprikou a některým dalším kořením . Rozšířený ve Vojvodině ( Srbsko ), Slavonii a Baranyi (Chorvatsko). Sremski Kulen a Baranski Kulen jsou produkty registrované v EU s názvem kontrolovaným podle zeměpisného původu [1] [2] , zatímco Slavonski Kulen je od roku 2007 oficiálně uznaným prvkem nehmotného kulturního dědictví Chorvatska [3] . Vzhledem ke složitosti a dlouhé době výroby pochoutky, díky své vysoké chuti, je pokrm považován výhradně za slavnostní a podává se při hlavních rodinných oslavách: Nový rok, Velikonoce, svatby, výročí, křtiny dětí atd. [3] .
Sremsky kulen je tradiční domácí klobása ze srbské oblasti Vojvodina, jejíž receptura (hlavně druhy a objemové poměry koření) je individuální jak pro každou rodinu, tak pro každého průmyslového výrobce. První písemná zmínka o této pochoutce v srbštině je obsažena v referenční knize vydané v roce 1852 ve Vídni. Původ slova se připisuje řeckému „κόλον“ – tlusté střevo [4] . K registraci ochranné známky Sremsky Kulen, chráněné zeměpisným původem, došlo poprvé v roce 1992, ale vztahovala se pouze na výrobky vyráběné v průmyslovém měřítku v závodě ve městě Shid . Socioekonomické podmínky v zemi v letech 2000-2010 vedly k uzavření závodu na výrobu masných pochoutek. To vedlo k nutnosti revize požadavků a norem na výrobu produktu Ministerstvem zemědělství Srbska, což umožnilo drobným řemeslným výrobcům nabízet své zboží na trhu pod známou značkou, ale zároveň přísně reguloval proces jeho výroby [5] . Nová norma stanoví následující složení vstupních surovin: vepřové maso kategorie I - 95 % (dříve 85 %), sádlo 5 % (dříve až 15 %). Kromě toho by k celkové hmotnosti mletého masa mělo být přidáno 2,6 % kuchyňské soli a 1,5 % papriky . Mleté a hnětené mleté maso musí obsahovat kusy masa o velikosti nejvýše 13 mm. Polotovar se lisuje do přírodní skořepiny o průměru 10-11 centimetrů a hmotnosti 1,6 až 1,8 kg. První den probíhá intenzivní uzení ve speciálních komorách, poté se po dobu pěti dnů zpracovává tzv. „studený kouř“. Dále výrobek zraje 60 dní při teplotě 12 stupňů ve větrané místnosti. V závislosti na technologii by měla být ztráta počáteční hmotnosti hotové uzeniny 45 % [6] . Doma se do produktu přidává cibule, česnek , cukr, rum. Uzení může trvat až 3 měsíce a zrání - až šest měsíců.
Od roku 1999 se ve Sremu (původně ve Sremské Mitrovici , později - v Erdeviku ) každoročně pořádá festival Sremskaja Kuleniada ( srb. Sremska Kulenijada ), při kterém se konají gastronomické soutěže výrobců uzenin, místního vína, ale i různých hudebních události se konají.
Baranja kulen je produktem místní kuchyně Baranja, geografické oblasti Chorvatska na hranici s Maďarskem, jejíž receptura je známá již více než sto let. Zde se připravuje i z jemně nakrájeného vepřového masa ochuceného paprikou. Hlavním rysem receptu je přidání česneku. Po mletí se mleté maso naplní do přírodního střívka ze slepého střeva prasat a vytvaruje se do klobásy. Obvykle má délku asi 30 cm a průměr asi 10 cm Polotovar se několik měsíců udí při nízké teplotě a poté se až šest měsíců skladuje ve větrané místnosti. Vzhledem k tomu, že se kulen vyrábí doma na podzim, lze jej považovat za plně připravený až příští léto. Na řezu by měla být klobása jasně červená. Chuť je kořenitá, s výrazným tónem papriky na začátku a česneku v dochuti [2] .
Registrace názvu „Baransky kulen“, kontrolovaného podle zeměpisného původu, trvala od srpna 2010 do roku 2015, kdy zvláštní komise EU tento status konečně stanovila. Hlavní producenti se nacházejí ve městě Beli-Manastir a ve vesnicích Bilje , Yagodnyak , Knezevi-Vynoradi a řadě dalších [7] .
Další příbuzná pochoutka z vepřového syrového uzeného. Jeho výroba je obecně podobná těm, které jsou popsány výše, ale má určité rozdíly: do vepřových kusů se přidává nejen pepř a česnek, ale také cibule. Po naplnění připraveného mletého masa přírodním střívkem se polotovar ponechá pět až osm dní v osolené vodě a poté se tři až čtyři týdny suší a udí, dokud výrobek nezíská žlutohnědou barvu a charakteristická pevně elastická konzistence. Po uzení se klobásy umístí na půdu nebo do jiné chladírny. Pochoutka zraje od pěti do sedmi měsíců. Zralý slavonský kulen má na vnější straně tmavě hnědý až načernalý nádech, někdy pokrytý suchou bílou plísní. Střih má odstíny od světle až po tmavě červenou, hladkou a lesklou strukturu. Chuť klobásy je středně slaná. Pikantnost se v závislosti na výrobci pohybuje od střední až po extrémně pálivou, i když existuje mnoho místních variant receptury a způsobů přípravy tradičního slavonského kulenu, které dodávají každému konkrétnímu produktu jedinečnost a specifičnost [3] . Podle některých recenzí turistů je tato klobása tak plná „papriky, pepře a koření, že ji NeChorvat nemůže jíst, byť jen s pivem“ [8] .