Macerace je proces, při kterém se mošt naplní dužinou: slupky, semena, dužnina bobulí a hřebínků. Proces je následující: z částic se do vína uvolňují speciální látky, které mu dodávají charakteristické chuťové a aromatické tóny. Procesem macerace získává víno svou charakteristickou barvu, vůni a chuť. Poznámka: je to macerace, která dělá barvu vína červenou.
Při výrobě červeného vína se macerace shoduje s fermentací , takže nápoj získává bohatý odstín od červené po kaštanovou. Při výrobě růžových a bílých vín převládá krátkodobé vyluhování na dužnině nebo její oddělení před přivedením moštu do vinifikátoru .
Během procesu macerace se červené hrozny ze stopek stlačí, aby se uvolnila šťáva. Poté je mladina přemístěna do speciálních nádob (vinifikátorů nebo nerezových kádí) vybavených zařízením pro termoregulaci. Pevné částice moštu se shromažďují na jeho povrchu a při maceraci, která probíhá souběžně s alkoholovým kvašením, doprovázeným bubláním způsobeným oxidem uhličitým, se ve šťávě rozpouštějí barviva a další sloučeniny. Kompletnější extrakce je usnadněna zvýšenou teplotou způsobenou fermentací.
Macerace je nálevem hroznového moštu na pevné částice hroznů pro získání antokyanů (rostlinných barviv), tříslovin a dalších prospěšných látek obsažených především ve slupce a hroznových semenech.
U bílých vín předchází proces macerace alkoholové fermentaci, která je krátká, při nízkých teplotách. Pro výrobu červených vín se naopak používá macerace při alkoholovém kvašení, které je prodloužené a při vyšších teplotách.
Proces macerace pro výrobu červených vín jej nasycuje:
Intenzita barvy vína v požadované barvě závisí na délce procesu macerace. Pokud se čas zkrátí, umožňuje to získat jemně růžové barvy vína, zvýšené - bohaté na červenou a kaštanovou barvu a taniny. Všechny pigmenty a třísloviny se hromadí ve slupce a dužnina hroznů je téměř bezbarvá, takže barva a svíravost budoucího vína závisí na jeho tloušťce.
Při přípravě domácího vinařství se používá ovoce, bobule a bylinky, které nahrazují hotové koncentrované šťávy, což zjednodušuje proces výroby. Šťávy nasbíraných produktů dodávají hotovému nápoji chuť a vůni, mají vysoký obsah cukru, neobsahují dužinu, což eliminuje pálení při destilaci, netvoří furfural, fuselové oleje s aldehydy.
U kvalitního vína platí, že čím čistší koncentrát, tím lépe. Pro kvašení se používají vinné nebo lihové kvasnice. Koncentráty se ředí přibližně 1:4-1:6. Jako další cukr se používá dextróza nebo cukrový sirup. V procesu fermentace je důležitá i kontrola teploty v rozmezí 20-25°C. Macerace a alkoholové kvašení (kvašení) tedy do značné míry určují kvalitu a druh alkoholických produktů, zejména barvu, cukernatost a sílu vína.