Spodní fermentace

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 13. února 2022; ověření vyžaduje 1 úpravu .

Spodní (studené) kvašení  je způsob výroby piva pomocí kvasinek druhu Saccharomyces pastorianus .

Do konce 18. století byly izolovány dva kmeny kvasnic používaných v pivovarnictví: Saccharomyces cerevisiae (kvasnice svrchního kvašení) a Saccharomyces carlsbergensis (kvasnice spodního kvašení). Od roku 1780 byl droždí pro svrchní kvašení komerčně prodáváno Holanďany na pečení chleba a kolem roku 1800 je Němci začali vyrábět ve formě smetany. V roce 1825 byla vyvinuta metoda odstranění tekutiny, aby bylo možné kvas uvařit do pevných bloků [1] . Průmyslová výroba kvasnicových bloků se zlepšila zavedením kalolisu v roce 1867. V roce 1872 baron Max de Springer vyvinul technologii výroby granulovaných kvasnic, která se používala až do první světové války . V USA byly přirozeně se vyskytující vzdušné kvasinky používány téměř výlučně, dokud nebyly komerční kvasinky představeny na světové výstavě ve Filadelfii v roce 1876 , kde Charles L. Fleischmann předvedl produkt a proces jeho použití a ochutnal upečený chléb [2] .

Mechanická lednička (poprvé patentovaná v 50. letech 19. století v Evropě) poprvé osvobodila sládky a vinaře od sezónních omezení a umožnila jim opustit sklepy a další hliněné prostory. Pro Johna Molsona, který se v Montrealu živil před příchodem ledničky, trvala pivovarská sezóna od září do května. Stejná sezónní omezení dříve upravovala umění palírny [3] . V tomto ohledu, před vynálezem chladicího stroje, jen velmi málo pivovarů mělo zařízení pro kvašení piva v chladných podmínkách.

Spodní kvašení je modernější a běžnější než svrchní . Je to dáno především tím, že pivo uvařené kvasinkami spodního kvašení lze skladovat bez pasterizace až 2 roky, zatímco pivo uvařené kvasnicemi svrchního kvašení lze skladovat 3 až 6 měsíců. Také riziko kontaminace moštu je mnohem menší díky tomu, že teplota spodního kvašení se pohybuje v rozmezí 7 až 10 °C, zatímco u svrchního kvašení je to od 17 do 20 °C.

Rozdíl mezi procesem spodního kvašení a svrchního kvašení spočívá v tom, že během procesu kvašení je maximální koncentrace kvasinek pozorována v oblasti dna fermentační nádrže, zatímco u svrchního kvašení je maximální koncentrace pozorována v horní části fermentovaná mladina. Po zpracování všech sacharidů (sacharóza, fruktóza, glukóza atd.) se na dně nádrže usadí kvasnice spodního kvašení, ale i kvasnice svrchního kvašení. Některé z těchto kvasinek odumírají, některé upadají do anabiózy.

Spodně kvašené pivo se nazývá ležák [4] a spodně kvašené kvasnice se nazývá ležák.

Viz také

Poznámky

  1. ↑ P. Christiaan Klieger. Rodina kvasnic Fleischmann . - Charleston, SC: Aradia, 2004. - 128 stran str. - ISBN 0-7385-3341-6 , 978-0-7385-3341-4.
  2. ↑ Mary Ellen Snodgrassová. Encyklopedie dějin kuchyně . - New York: Fitzroy Dearborn, 2004. - 1 online zdroj (684 stran) str. - ISBN 0-203-31917-6 , 978-0-203-31917-8, 978-1-57958-380-4, 1-57958-380-6 135-00319-X.
  3. ↑ Vincent P. Carosso. Ječmen a potok: Molsonův příběh. Autor: Merrill Denison. Toronto, McClelland and Stewart Limited, 1955. Pp. xiv + 384.  // Přehled obchodní historie. — 1955-12. - T. 29 , č.p. 4 . — S. 377–378 . — ISSN 2044-768X 0007-6805, 2044-768X . - doi : 10.2307/3111870 .
  4. ↑ Komoditní výzkum a zkoumání aromatického zboží, 2005 .

Literatura

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie