Rakovinový olej

Račí olej  ( francouzsky  beurre d'ecrevisse ) je kulinářský výrobek, olejová směs s příchutí raků určená ke zlepšení chuti rybích pokrmů, zálivkových polévek [1] a omáček [2] . Nezbytná složka račí omáčky [3] a omáčky Nantua [4] [5] .

Račí olej se připravuje z másla s předsušenými a rozdrcenými skořápkami, klepety a nožičkami [6] vařených raků , dále humrů nebo krevet [2] . K broušení se používá hmoždíř [1] . Podle náročného receptu E. I. Molokhovetse jsou na sklenici másla potřeba dvě sklenice drcených rakovinných skořápek [7] , v jiných kuchařkách se poměry liší. Směs se smaží v kastrolu do červenožlutého nebo oranžového [1] odstínu, což naznačuje, že barvicí a aromatické látky skořápek částečně přešly do tuku [2] . Poté se do olejové směsi nalije horká voda a přivede se k varu. Pro zlepšení barvy se někdy přidává trochu rajčatového protlaku . Po usazení se tuk přefiltruje do studené vody [8] nebo se vloží do chladu. Zmrazený rakovinový olej se odstraní, někdy se znovu zahřeje, aby se spojil v jednu hmotu [8] , a skladuje se až do spotřeby na chladném místě [9] [10] . V německé kuchyni na vývar zbylý po přípravě rakovinového oleje připravovali račí polévku - pyré s moučným restováním , žloutkem a smetanou [11] .

Poznámky

1. ↑ 1 2 3 Základy vaření, 1941 .
2. ↑ 1 2 3 A. S. Ratushny, 2016 .
3. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Krebssauce, S. 291.
4. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Nantuasauce, S. 366.
5. ↑ Charles Sinclair. Nantua, omáčka // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms od A do Z. - Druhé vydání. - London: A & C Black, 2004. - S. 393. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
6. ↑ L. A. Maslov, 1959 .
7. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 .
8. ↑ 12 P. M. Zelenko, 1902 .
9. ↑ A. A. Ishkov, 1966 .
10. ↑ Omáčky a koření, 1959 .
11. ↑ Charles Sinclair. Hamburger Krebssuppe // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Second Edition. - London: A & C Black, 2004. - S. 270. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Literatura

• Anufriev V. M., Nikashin F. P., Skripkin G. M. Cancer oil // Základy vaření. - M .: Gostorgizdat, 1941. - S. 223. - 360 s. - 5000 výtisků.
• Anufriev V., Kirillova G., Kiknadze N. Rakovinový olej // Omáčky a koření. - 2. - M . : Státní nakladatelství živnostenské literatury, 1959. - S. 55. - 158 s. — (Kuchařská knihovna). - 200 000 výtisků.
• Zelenko P. M. Olej z raka // Umění vaření. - Petrohrad. : Tiskárna A. S. Suvorina , 1902. - S. 122. - 585 s.
• Ishkov A. A. , Lagunov L. L., Lifshitz M. O., Novikov V. M., Pokrovsky A. A., Sidorov V. A. Cancer oil // Rybí pokrmy / ed. L. I. Vorobjová . - M . : Potravinářský průmysl, 1966. - S. 91. - 412 s. — 100 000 výtisků.
• Maslov L. A., Bikke R. P., Rklitsky M. V. Cancer oil // Rybí pokrmy. - Druhé vydání. - M . : Státní nakladatelství živnostenské literatury, 1959. - S. 81. - 128 s. — (Kuchařská knihovna). — 100 000 výtisků.
• Molokhovets E. I. Cancer oil // Dárek pro mladé hospodyňky . — M .: Eksmo , 2012. — S. 301. — 816 s. - ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Ratushny A.S. Cancer oil // Vše o jídle od A do Z: Encyklopedie. - M. : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 304-305. — 440 s. - 300 výtisků.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Charles Sinclair. beurre d'écrevisse // Slovník potravin: Mezinárodní termíny pro potraviny a vaření od A do Z. - Druhé vydání. - London: A & C Black, 2004. - S. 65. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
• Erhard Gorys . Das neue Kuchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .