| Ras | |
|---|---|
| masri جبنة رومى Gebna Rūmi | |
| Země původu | Egypt |
| Mléko | kráva |
| Textura | tvrdý, rozpadající se |
| doba zrání | 3-4 měsíce |
Ras ( masri جبنة رومى Gebna Rūmi ) je jedna z hlavních egyptských odrůd sýra , nejoblíbenější tvrdý sýr v Egyptě [1] . Má pronikavou vůni , slanou chuť různého stupně (v závislosti na expozici) [2] .
Pochází z řeckého sýra Kefalotiri . Patří do stejné čeledi jako Manchego , Idiazabal nebo Pecorino Romano [3] . Vyrábí se z přírodního kravského mléka nebo směsi kravského mléka a buvola [4] . Kvásek se nepoužívá [5] . Může být přidán černý pepř [4] . Hotový výrobek se vyrábí ve formě disku o hmotnosti 10 kg nebo v plátcích balených ve vakuovém balení. Při smažení změkne a uvolní trochu oleje, ale zachová si tvar [4] . Nutriční hodnota - 353 kcal na 100 g, obsah tuku - 28 % [6] .
Po 3-4 měsících je vhodný k řezu. Přibližně po 3 letech dosahuje průměrného stupně zrání, po 8-12 letech je považován za „starý“. S věkem se stává ostřejší a drobivější [4] .
Experimentálně byl při zvýšené pasterizační teplotě ze 70 na 75 °C vyroben sýr přijatelné kvality z mléka se sníženým obsahem tuku ze 4 % na 2 %. Přidáním ultrafiltrátu odstředěného mléka se zvýšil obsah bílkovin a zároveň se snížilo množství tuku a vlhkosti, čímž se sýr stal pevnější [7] .
Propolis se používá k inhibici růstu plísní Aspergillus ( Aspergillus ochraceus ) a biosyntéze ochratoxinu při zrání sýra [8] .