Ryby [* 1] - jedlá část ryb , stejně jako pokrmy z nich připravované.
Ryby se skládají převážně z vody (53–89 %), bílkovin (7–23 %) a tuků (2–34 %) [2] . Ryby nejsou z hlediska obsahu bílkovin o nic horší než maso a některé její druhy maso dokonce předčí. Tuky , které jsou součástí ryb , jejichž základem - až 86 % - jsou nenasycené kyseliny [3] , se v těle snadněji vstřebávají [4] . Kromě toho ryby obsahují mnoho vitamínů (včetně A , D , E v rybím tuku ), mikro a makro prvků [3] .
Složení ryby je určeno jejím plemenem, pohlavím, věkem, obdobím životního cyklu, fyziologickým stavem a částí ryby, která je analyzována. Tuky se koncentrují například v játrech a dalších vnitřních orgánech, hlavě, pod kůží, v blízkosti kostí, mezi svaly. Samostatnou charakteristikou je přítomnost kostí v mezisvalovém prostoru, která se může u různých ryb lišit od absence až po množství, které vyžaduje speciální kulinářské zpracování [2] [3] .
Podle stanoviště se komerční ryby dělí na sladkovodní (anadromní) a mořské. Přitom se rozlišují tři barvy rybího masa: bílá, červená nebo růžová a hnědá. Červené ryby se v ruské kuchyni nazývají jesetery s bílým masem [5] . Z hlediska chuti je maso sladkovodních a anadromních ryb považováno za hodnotnější než mořské [3] , i když složení těch druhých je vyváženější [2] .
Podle obsahu tuku se ryby dělí na libové (obsah tuku do 2 %), středně tučné (od 2 do 8 %), tučné (od 8 do 15 %) a zejména tučné (nad 15 %) [2] .
Do konce 20. století byl hlavním zdrojem ryb rybolov , v poslední době se však těší oblibě umělý chov a chov ryb. Produkce ryb z rybích farem v roce 2013 předčila produkci hovězího [6] .