| Telnoe | |
|---|---|
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| ruská kuchyně | |
| Komponenty | |
| Hlavní | rybí filé, vejce, mouka nebo bílý chléb, sůl, pepř |
Telnoje je staré ruské jídlo , převážně z ryb [1] . Název pochází ze slova „tělo“, protože pokrm byl připraven z masa nebo „těla“ ryby. Podle jiné verze pokrm vynalezli mniši. Během půstu směli jíst víno a chléb, symbolizující krev a tělo Kristovo, a také ryby [2] .
Sovětský kulinářský autor a historik V. V. Pokhlebkin vyčlenil dvě varianty těla: plněné, z mleté ryby a celé z celého filé [3] .
Tělo připomíná vycpanou rybu . Na mleté maso použijte rybí filé, vejce, mouku nebo bílý chléb, sůl, pepř. Korpus se připravuje vařením, pečením nebo smažením zformovaný do válečku (v tomto případě se korpus krájí), nebo řízků, mleté ryby. Typickou náplní jsou houby. Existují recepty na zdravé maso, například kuře [4] , které je zřejmě odvozeno z původního rybího pokrmu.
Telnoe bylo považováno za slavnostní jídlo. Podávalo se v bohatých domech, zdobilo stoly šlechticů, pohostili je zahraniční velvyslanci, kteří si všimli jeho vynikající chuti [5] .
V 17. století se k úpravě těla utloukané rybí maso vkládalo do dřevěných forem v podobě ptáků a zvířat (jehňata, kachny, husy) a smažilo na rostlinném oleji, čímž se získalo husté smažené maso jako jehněčí [6] .
V. A. Levshin ve svém díle „The Dictionary of Cooking, Minions, Candidates and Distillers“ (1795) již uvádí jiný recept: tlučte rybí filé pažbou nože a pravidelně jej namáčejte těstem. Takto připravené rybí maso pak pevně svážeme vlhkou utěrkou a spaříme vroucí vodou, poté opečeme na oleji. Také uvařený korpus se drtil s přídavkem různého koření a cibule a používal se jako náplň do pečení [7] .
V kulinářské sbírce Lenten Cook aneb Cooking Various Lenten Meals (1796) se objevuje tělový koláč vyrobený ze dvou druhů mletých ryb: z jedné mleté ryby se připravuje „těsto“ a je plněno dalším mletým masem [6]. .
Historik Nikolaj Kostomarov v 19. století popsal přípravu těla: „Připravovali tělo jako řízky z ryb: smíchali ho s moukou, zalili ořechovým máslem, přidali koření a upekli: říkalo se tomu rybí kráva“ [8] .
Ve 20. století se tělo stalo méně populární. Pod tímto názvem začali chápat v podstatě pokrm jako rybí zrazy s houbovou náplní.