Chaptalizace je vinařská technika používaná jako způsob zušlechtění vína získaného z nezralých hroznů (v klimaticky a jinak nepříznivých letech [1] ) cukrováním hroznového moštu (s použitím třtinového nebo řepného cukru [1] ) a snížením jeho kyselosti drcenou křídou nebo mramorem . , což může výrazně zvýšit obsah alkoholu v konečném produktu [2] .
Tato metoda byla pojmenována po francouzském chemikovi Jean-Antoine Chaptalovi [3] , který tuto techniku vyvinul v roce 1800 [1] . Chaptal za Napoleona působil jako ministr vnitra Francie a velmi ho znepokojoval silný pokles kvality vína během Velké francouzské revoluce , kdy se k politickým důvodům nepříznivým pro zrání révy přidaly povětrnostní podmínky ( nedostatek slunce vedl k tomu, že se v bobulích nahromadilo příliš mnoho cukru na výrobu kvalitního vína) [4] .
Chaptalizace se používá téměř ve všech regionech, kde je rozvinuté vinařství, s výjimkou Austrálie , Kalifornie , Chile a Jižní Afriky (tam to vzhledem k dostatečnému počtu slunečných dní není nutné). V Evropě jsou pro chaptalizaci stanovena přísná omezení: ve vinařské zóně A (která zahrnuje Anglii a Lucembursko ) lze víno obohatit cukrem maximálně o 3,5 % obj. (červená vína - o 4 % obj.); v zóně B ( Champagne , Alsasko ) je stanovené maximum 2,5 obj. % a v zóně C ( Bordeaux a Burgundsko ) - 2 obj. % [4]
V roce 1989 přišli francouzští vinaři s novým způsobem zahušťování moštu, kterému se říkalo „ reverzní osmóza “. Podstatou metody je extrahování vody z kvašeného vína, díky čemuž se výrazně zvyšuje koncentrace dalších látek (zejména alkoholu) [4] .