| Ivan Anatolievič Berezutsky | |
|---|---|
| Ivan Berezutsky v restauraci Twins Garden (Moskva) | |
| Datum narození | 6. prosince 1985 (ve věku 36 let) |
| Místo narození | Armavir |
| Státní občanství | |
| obsazení | Ruský kuchař a restauratér |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Ivan Anatolyevich Berezutsky (nar. 1985) je ruský kuchař a restauratér [1] , šéfkuchař restaurace Twins Garden v Moskvě [2] , držitel dvou michelinských hvězd [3] . V roce 2019 se Twins Garden umístila na 19. místě v mezinárodním žebříčku " Nejlepší restaurace světa " [4] [5] , oproti předchozímu roku vzrostla o 53 bodů [6] , od roku 2018 je Twins Garden nejlepší restaurací v Moskvě (2018-2021), v letech 2020 a 2022 - nejlepší restaurace v Rusku v nominaci na národní cenu restaurace WHERETOEAT [7] [8] . Dvojče restauratéra Sergeje Berezutského [ 9] .
Po absolvování armavirské školy s vyznamenáním jako kuchař začal pracovat v místní restauraci, poté přijal nabídku z liverpoolské hospody v St. Petersburgu [10] . Práci spojil s distančním studiem na Rostovské pobočce Moskevské státní technické univerzity s titulem v oboru produktová technologie a veřejné stravování.
Po přestěhování do Moskvy v roce 2008 pracoval Ivan v restauraci Cipollino s Adrianem Quetglasem. V roce 2010 se stal šéfkuchařem Grand Cru v Petrohradě. V témže roce Ivan vyhrál ruskou soutěž pro mladé kuchaře Silver Triangle [11] .
V roce 2011 Ivan absolvoval stáž v katalánské restauraci El Bulli (3 michelinské hvězdičky) [12] a po ní vyhrál IV. mezinárodní soutěž kuchařů Haute Cuisine v Madridu [13] . V roce 2012 se Ivan vrátil do Petrohradu, kde vedl restaurační komplex Flying Dutchman [14] , a v roce 2013 přešel do PMI Baru [15] . Ve stejném roce byl oceněn jako Kuchař roku cenou WHERETOEAT [16] .
V roce 2014 spolu se svým dvojčetem Sergejem otevřel v Moskvě restauraci Twins [17] , která byla v roce 2016 zařazena do seznamu 100 nejlepších restaurací světa podle The World's Best Restaurants na 75. místě [18] .
V roce 2016 Sergey a Ivan Berezutsky otevřeli restauraci Wine & Crab v Moskvě [19] [20] , kterou opustili v květnu 2020. [21] .
V roce 2019 Ivan a Sergey Berezutsky vyhráli výběrové řízení na vytvoření restaurace v centru Lakhta v Petrohradě , která se měla stát nejvýše položenou panoramatickou restaurací v Evropě [22] .
V listopadu 2020 uspořádali Berezutští v Moskvě gastronomický festival Twins Science [23] .
V listopadu 2017 se restaurace Twins přestěhovala z Malaya Bronnaya na Strastnoy Boulevard, její koncept byl dokončen a název projektu byl změněn na Twins Garden [24] . Od roku 2017 je pod vedením Ivana a Sergeje Berezutských realizován projekt Twins Farm [2] , nejprve v regionu Kaluga [25] a nyní v regionu Jaroslavl [26] . Tam produkují ryby, zeleninu, bylinky, mléko a mléčné výrobky pro své restaurace [27] . Kniha "The Garden Chef", kterou vydalo nakladatelství Phaidon v roce 2019, obsahuje fotografie zahrad, kuchyňských zahrad a skleníků 40 předních světových restauratérů a recepty na jídla jimi inspirovaná, včetně fotografií farmy bratří Berezutských [ 28] . Od roku 2018 bratři pořádají na farmě gastronomický festival, na který jsou zváni kuchaři, restauratéři a novináři. Jeho hlavní myšlenkou je popularizace formátu restaurace s vlastní farmou [29] [30] .
V roce 2018 časopis GQ uznal Ivana a Sergeje Berezutských za nejlepší kuchaře [31] , ve stejném roce se Twins Garden (která v té době fungovala pouze šest měsíců) umístila na 72. místě v hodnocení nejlepších světových restaurací [6]. , a v roce 2019 hned stoupla o 53 bodů oproti předchozímu roku a obsadila 19. místo v hodnocení [32] .
Berezutskys zavedl několik technologií do gastronomie, vyvinuté společně s vědci a inženýry [33] .
Pro zpracování zeleniny se používá technologie, kterou Berezutští nazývají „zvýšení chuťové intenzity produktu“ zbavením se přebytečné vlhkosti. Například rajčata se dehydratují ve speciálním zařízení při velmi nízké teplotě ( sušení mrazem : zmrazení produktu a následná vakuová sublimace): vlhkost se odpaří a čerstvá chuť se výrazně zlepší [33] .
Berezutskys jsou první kuchaři v Rusku, kteří při přípravě pokrmů použili technologie 3D biotiskárny [34] :
Tisk jedné chobotnice trvá 17 minut. Poté se orestuje na pánvi, aby bílkovina začala pracovat. A už na talíř před hostem nalévají olej napuštěný petrželkou.
Manželé Berezutští otevřeli nové téma v gastronomii. Téma rostlinných vín, které bratři rozvíjeli půl roku, když jako vinnou surovinu vybrali osm ze čtyřiceti druhů zeleniny. To bylo učiněno za účelem maximalizace potenciálu zeleniny ve formátu inovativního rostlinného vinařství s využitím všech jeho technologií [35] .
V roce 2021 obsadil Ivan se svým bratrem 62. místo v žebříčku 100 nejlepších kuchařů světa [36] .