| Brynza Podgalyanskaya | |
|---|---|
| Bryndza Podhalanska | |
| Země původu | Polsko |
| Město, region | Podhale |
| Mléko | ovce |
| Pasterizováno | Ne |
| doba zrání | více než 10 dní |
| Známý od té doby | 1527 |
Bryndza Podhalianskaya (v polských zdrojích v ruštině - „Sýr Podhalyanskaya“ [1] , polsky Bryndza Podhalańska ) je bryndza (nakládaný sýr) z ovčího mléka v regionu Podhale (Severní Tatry ). Tradiční prvek polské kuchyně . V roce 2007 byla jako první značka z této země zapsána v EU Registru výrobků regionálního významu s chráněným názvem a zeměpisným původem (PDO) [2] [3] .
Výroba ovčího sýra v regionu Podhale (severní výběžky Tater) je známá již dlouhou dobu. Pastýři vyhnali stáda na vysokohorské pastviny, kde strávili více než šest měsíců. Museli jíst téměř výhradně ovčí produkty. Získané zkušenosti, rodinné recepty a triky na výrobu nakládaných sýrů se předávaly z otce na syna a proměnily se v kulinářské mistrovské dílo. Postupem času začaly přicházet objednávky na podgalský sýr ze šlechtických rodů a dokonce i z královského dvora. První ručně psaná zmínka o produktu pochází z roku 1527, kde se uvádí, že tento sýr byl používán jako peněžní jednotka [1] . První, kdo začal vyrábět sýr, byli Vlachové , kteří migrovali přes Západní Karpaty. Jejich kulinářské tradice zapustily kořeny v jihovýchodním Polsku.
Při výrobě sýru feta Podgalyanskaya se používá mléko od ovcí plemene polský horský . Někdy se do ovčího mléka přidává kravské mléko, přičemž jeho podíl by neměl být větší než 40 % celkové hmotnosti. Jedinečné vlastnosti produktu jsou dány přírodními faktory: unikátní vysokohorskou vegetací Tater, která je v létě hlavní potravou ovcí na pastvě. Až dosud se téměř všechny fáze přípravy sýra provádějí ručně, díky čemuž je tak chutné a voňavé. Hrudka vyzrálého ovčího tvarohu se prsty roztírá a hněte jako těsto, dokud se hmota nezmění v homogenní. Sůl se přidává během mletí. Hotová hmota se lisuje do dřevěných sudů, aby nezůstaly žádné vzduchové bubliny, a poté se umístí pod tlak. Expozice trvá minimálně 10 dní, během kterých získává pikantní, lehce nahořklou chuť.
Brynza Podgalianska je měkký syřidlový sýr s hladkým, někdy lehce popraskaným povrchem. Neexistuje žádná konkrétní forma produktu, záleží na matricích používaných různými výrobci. Barva bílá, krémově bílá, někdy zelenomodrá až akvamarínová barva [4] Konzistence - homogenní, pastovitá, může být lehce zrnitá. Chuť je kořenitá, hořká, středně slaná.
Podáváme jako svačinu s chlebem, používáme jako náplň do těstovin a brambor, jako náplň do knedlíků a knedlíků [5] .