Gastronomická kultura je specifický systém kulturních norem, principů a vzorců spojených s gastronomií , který se promítá do způsobů vaření, souboru akceptovaných produktů, jejich kombinací a praxe stravování, stejně jako reflexe procesů vaření a jíst. Výraz "gastronomická kultura" se používá také jako hodnotící a srovnávací charakteristika, ukazatel úrovně rozvoje společnosti a jednotlivce.
Gastronomická kultura zároveň patří do sféry přírody a kultury, plní různé funkce a je zastoupena prostřednictvím různých fenoménů: národní kuchyně , systém veřejného stravování , kulinářské televizní pořady a kuchařky [1] . Pojem „gastronomická kultura“ vstoupil do vědeckého oběhu ve druhé polovině 20. století [2] , ale i přes rostoucí zájem moderních kulturálních studií o oblast každodenní výživy je pojem gastronomická kultura stále na periferii humanitární znalosti [3] .
Humanitární poznatky o sféře výživy se rozvíjely fragmentárně v obecné logice vývoje bádání o kultuře každodennosti v historické a etnografické vědě ve 2. polovině 19. století. Útržkovité faktografické a popisné informace o stravovacích návycích různých národů obsahují práce P. Gira , I. E. Zabelina , N. I. Kostomarova a A. V. Těreščenka . První pokusy analyzovat gastronomickou kulturu učinili představitelé školy Annales , konkrétně F. Braudel uvažoval o gastronomické kultuře v kontextu doby, s ohledem na ekonomické, sociální a politické faktory. Teoretický a metodologický základ ve studiu jídla jako kulturního fenoménu položili v 60. a 70. letech 20. století strukturalisté K. Levi-Strauss , R. Barth a M. Douglas , kteří představili myšlenku jídla jako specifické kulturní kód do studie . Ekonomickými faktory utváření gastronomické kultury se zabývali J. Goody a M. Harris , genderovými aspekty kuchařské praxe se zabývali S. Bordeaux a K. Bynum . V 80. a 90. letech 20. století se vytvořila interdisciplinární oblast výzkumu food studies , která sdružovala mimo jiné historiky, etnografy, antropology, sociology a ekonomy. Projekt food studies, který si stanovil ambiciózní cíl vytvořit holistické znalosti z oblasti výživy, provedl rigorózní výzkum, který si zaslouží pochvalu, ale nevypracoval jednotný metodický přístup. V ruských humanitních vědách problém jídla a kultury rozvíjeli především etnografové a filologové. Etnografický přístup ke studiu funkcí a sémantiky jídla lze vysledovat v dílech S. A. Arutyunova , D. A. Baranova , D. K. Zelenina a V. A. Lipinské . Sovětští a ruští etnografové používají pojmy „kultura jídla“ a „etnický potravinový systém“ k charakterizaci sociokulturního podmínění stravovacích návyků. Na rozdíl od gastronomické kultury, která studuje obecné zákonitosti utváření a fungování potravinových norem, se potravinová kultura zaměřuje na co nejpodrobnější popis konkrétní implementace těchto norem a systém výživy etnické skupiny se zaměřuje na technologický aspekt výživy v obecné kulturní aspekt [4] . Filology ve studiích gastronomické kultury přitahuje sémantika obrazů jídla v literárních dílech ( M. M. Bakhtin , Yu. M. Lotman , I. Vinitsky , V. V. Khimich ) a etnolingvistický aspekt tradičního jídla ( N. I. a S. M. Tolstoj , K. V. Pyankova ) [ Pyankova]. 5] .
Ve struktuře gastronomické kultury jsou tři hlavní prvky: projevuje se v kulinářském řádu, realizuje se jako gastronomický režim a podává se jako gastronomická reflexe [6] . Nejvíce studovaná kulinářská kultura popisuje technologickou stránku vaření - arzenál prostředků dostupných v kultuře, která se aplikuje na potravinářské produkty. Tato část gastronomické kultury oslovuje svůj aktivní subjekt, určuje možnosti kreativního zvládnutí potravinářské sféry a formuluje zákonitosti přeměny materiálu. Kulinářská kultura v empirické rovině zkoumá každodenní praxi přípravy konkrétních pokrmů, v rovině teoretické pak obecné principy jejich tvorby [7] . Kulinářská kultura obsahuje pravidla, která stanovují výběr produktů a principy jejich zpracování a kombinace, sémantiku surovin a operací na nich, např. přikázání kašrutu v judaismu [1] .
Kultura stravování je zvláštním případem kultury konzumu. Vařené jídlo je určeno ke konzumaci – konzumaci v kulturně definovaných podmínkách. Na rozdíl od kulinářské kultury, kultura jídla jako pragmatika gastronomické kultury určuje způsob, jakým se s jídlem a připravenými pokrmy nakládá [8] . Kultura stravování reguluje vztah mezi člověkem a jídlem, což je vyjádřeno v pravidlech a normách potravinové kompatibility, jakási „obědová gramatika“ slovy M. Douglase. Kultura stravování také určuje pravidla pro vztah mezi lidmi, kteří stolují; tyto normy vztahů „person-to-person“ jsou zaměřeny na prestiž a relevanci jídla z hlediska jeho gastronomického obsahu a chování jeho účastníků a zahrnují pravidla etikety u stolu , představy o společenské a kulturní hodnotě pokrmů. a způsoby, jak organizovat jídlo. Například kultura stravování určuje vhodnost jednorázového nádobí na párty pro mládež a jeho nepřijatelnost na diplomatické recepci [1] .
Gastronomická reflexe je základní součástí gastronomické kultury. Oslovuje výrobce i spotřebitele potravin [9] a operuje s představami o tom, co je to jídlo a jaké místo zaujímá v životě člověka a společnosti. Tyto reprezentace aktivně interagují se sociokulturním kontextem a jsou například podporovány zejména náboženskými předpisy nebo lékařskými ohledy. Gastronomická kultura má podobu pojednání o jídle, literatury o výživě nebo kuchařských knih, ale má tendenci zůstat nejméně artikulovanou součástí gastronomické kultury [1] .
Gastronomická kultura plní řadu funkcí. Jako regulátor v jakékoli historické fázi udržuje stávající společenský řád prostřednictvím distribuce potravin a potvrzením spravedlnosti této distribuce. Gastronomická kultura označuje status jednotlivce: v raných fázích předurčovala stravovací strategie jednotlivců, například podle kastovního principu , nyní je spojována především s praktikami prestižního konzumu, jak stoupá na společenském žebříčku, změna stravovacích návyků jednotlivce, alespoň ve veřejné sféře. První řádnou kulturní regulací v oblasti výživy byl systém potravinových tabu . Gastronomická kultura plní i funkci sebeidentifikace: recepty na jídlo existují v různých náboženstvích, například nedodržování půstu v křesťanství označilo jedince za nevěřícího. Integrační funkce gastronomické kultury umožňuje sjednocovat sociokulturní komunitu na základě jednoty jejích stravovacích návyků. Například kanadští Molokané , kteří ztratili téměř všechny známky etnické jednoty , se nadále považují za Rusy, protože pijí čaj s marmeládou a potravinová tabu spolu se společným náboženstvím zajišťují jednotu židovského národa . Přenos společenského a kulturního zážitku provádí gastronomická kultura, která působí jako překladatel, zejména v oblasti slavnostních a rituálních jídel a dokonce i rodinných večeří. V komunikační funkci poskytuje gastronomická kultura zvláštní neverbální komunikační jazyk, jehož znaky jsou produkty a pokrmy, okolnosti přípravy jídla, stolní rituály, složení společníků. Jídlo může vytvářet komunikativní situaci, příkladem takového jevu jsou intelektuální hostiny, zejména starořecká sympozia , umělecké kavárny nebo moderní obchodní večeře [1] [10] .