Zimaza ( řecky ζύμη , "zima" - zákvas) - soubor enzymů alkoholového kvašení ( kvašení cukrů ) vylučovaných kvasinkami . Zymase byl poprvé izolován z buněk kvasinek v roce 1897 německým chemikem Eduardem Buchnerem , který jako první fermentoval cukr bez účasti živých buněk, za což obdržel v roce 1907 Nobelovu cenu za chemii .