Invertáza ( kód ES 3.2.1.26 ; potravinářská přídatná látka E1103 [1] ) (systematický název: beta-fruktofuranosidáza) je enzym , který katalyzuje hydrolýzu (rozklad) sacharózy (cukru). Výsledná fruktóza a glukóza se nazývají invertní cukr . S invertázami úzce souvisí sacharázy . Invertázy štěpí vazbu OC(fruktóza), zatímco sacharázy štěpí vazbu OC(glukóza) [2] .
Pro průmyslové použití se invertázy obvykle připravují s kvasinkami . Invertázu syntetizují také včely , které ji využívají k výrobě medu z nektaru . Optimální teplota pro reakci je 60 °C, optimální kyselost je pH 4,5 [2] .
Invertasu poprvé získali z kultury kvasinek jako vodný roztok Döbereiner a Mitscherlich v roce 1830, kteří ji popsali jako „rozpouštědlový materiál“. V roce 1860 Berthelot izoloval invertázu v její čisté formě a pojmenoval ji [3] .
Invertáza je nejpoužívanějším enzymem v potravinářském průmyslu , zejména při přípravě džemů a cukrovinek a také při výrobě kyseliny mléčné pomocí fermentace melasy [4] .
Invertáza se také používá při výrobě ethanolu ze sacharózy jako zdroje uhlíku . Použití invertázy v tomto případě pomáhá vyhnout se přítomnosti sorbitolu během fermentačního procesu [4] .