| Cumberlandské klobásy | |
|---|---|
| Angličtina Cumberlandská klobása | |
| Země původu | Anglie |
| Pojmenoval podle | cumberland |
| Komponenty | |
| Hlavní | vepřové maso, bílý a černý pepř, muškátový oříšek |
Cumberlandské klobásy ( ang. Cumberland klobása ) - vepřová klobása , jejíž receptura je pro hrabství Cumberland ( UK ) tradiční již více než 500 let. Má velmi pikantní, peprnou chuť, hrubou texturu a zvláštní spirálovitý tvar (v rozloženém stavu až 50 cm dlouhý). V březnu 2011 získal výrobek od Evropské komise status CHZO (chráněné zeměpisné označení) [1] .
Cumberlandské klobásy jsou v Cumbrii tradiční již více než 500 let. Není s jistotou známo, jak recept vznikl, charakteristická chuť a rozpoznatelná forma. Předpokládá se, že je sem přivezli němečtí horníci v 16. století. Historicky se zdejší klobása vždy vyznačovala svou pikantností. To je z velké části způsobeno rozšířeným používáním koření v 18. století, dodávaného z přístavů sousedního Skotska. Během tohoto období byly do Cumbrie přivezeny z kolonií zázvor, černý a bílý pepř , muškátový oříšek a další produkty jako melasa , cukr a rum . Mnoho z těchto přísad formovalo tradiční chuť cumberlandských klobás [2] . První pokus písemně zaznamenat tradiční recepturu se datuje do roku 1911, kdy byl produkt popsán v knize s názvem Spolehlivý průvodce sušením cumberlandské šunky a slaniny a přípravou drobů v cumberlandském stylu [3 ] . Až do 50. let 20. století se k výrobě klobás používalo pouze maso místního plemene prasat Cumberland, které se vyznačovalo svou odolností a bylo vhodné pro chladné a vlhké klima Cumbrie. Toto vepřové maso mělo vynikající chuť a chuť, která byla jedinečná. Zvíře se dokonce stalo jakýmsi symbolem regionu, ale začátkem 60. let 20. století, v důsledku zájmu o zdravou nízkotučnou stravu, se jeho dobytek zredukoval na několik jedinců. Jako alternativa se v současnosti používají prasata jiných plemen [4] .
Podle specifikace [3] , kterou v roce 2006 předložilo Komisi EU ministerstvo zemědělství Spojeného království pro status CHZO, jsou tradiční cumberlandské klobásy uzenářským výrobkem vyrobeným z vepřového masa a koření ve formě spirály. Charakteristickým znakem je, že na rozdíl od mnoha jiných uzenin se uzeniny ani při dlouhodobém skladování neslepují. Řez má růžovou barvu s viditelnými skvrnami koření. Textura je drsná. K vaření se používá vepřová panenka (minimálně 80 %, použití kostí, chrupavek a drobů je nepřípustné), pojivové tkáně (do 11 %) a vepřové sádlo (do 20 %), krekry (pšeničný chléb, bramborový škrob , používá se rýže, sója, nepřípustné použití lepku ), ledová voda (do 5 %), koření (v sestupném pořadí podílu): bílý pepř, černý pepř, sůl, tymián, šalvěj, muškátový oříšek, kajenský pepř. Dříve se vepřové maso řezalo a krájelo k plnění ručně, dostatečně velké, ne do stavu mletého masa. V současné době je přípustné používat mlýnky na maso s průměrem otvoru 4-5 mm. K masu se přidají krekry a ledová voda, poté se vše důkladně promíchá a přidá koření, jehož kombinaci z výše uvedeného si může každý výrobce nastavit samostatně. Směs se plní střívka z přírodních vepřových střev (syntetická střívka jsou nepřípustná).