Karamelizace je proces chemické přeměny cukrů při zahřívání za vzniku velkého množství monomerních a polymerních produktů. Stejně jako Maillardova reakce je karamelizace neenzymatický proces, který vede k „zhnědnutí“ reakční hmoty a vzniku těkavých látek se zvláštním zápachem. Na rozdíl od Maillardovy reakce jsou však pro karamelizaci potřeba přísnější podmínky. Z tohoto důvodu předměty obsahující cukr s vysokou vlhkostí nepodléhají karamelizaci, pokud jim odpařující se voda brání v dosažení požadované teploty. Karamelizace se používá hlavně při vaření , aby jídlo získalo zvláštní " karamelovou " chuť.
Karamelizace produkuje stovky různých chemických produktů, ale chemie karamelizace je složitá a špatně pochopená. Zahrnuje následující procesy:
| Cukr | Teplota |
|---|---|
| Fruktóza | 110 °C, 230 °F |
| galaktóza | 160 °C, 320 °F |
| Glukóza | 160 °C, 320 °F |
| sacharóza | 160 °C, 320 °F |
| Sladový cukr | 180 °C, 356 °F |