Lukanka ( bulg. Lukanka ) je suchý uzenářský výrobek tradiční bulharské kuchyně . Často se ztotožňuje se sujukem , ale tomu druhému tradičně dominuje hovězí a vepřové maso v lukance. Navíc používá podstatně větší množství koření. Národní jídlo bylo opakovaně prezentováno na mezinárodních soutěžích. Největšího úspěchu dosáhla v roce 1933 na výstavě ve městě Bari (Itálie), kde tzv. Smyadovská lukanka získala zlatou medaili. Tento výrobek byl pravidelně dodáván na stůl cara Borise III . [1] . Až dosud se v některých oblastech Bulharska zachovala tradice: na začátku osmnáctých narozenin je mladému muži nabídnuta sklenice šumenského piva a nakrájená lukanka jako symbol vstupu do dospělosti [2 ] . V roce 2014 Evropská komise zaregistrovala status TSG (tradiční záruka) pro Lukan z Panagyurishte [3] .
Název klobásy vychází z jedné z důležitých složek jejího receptu – cibule. V 19. století se v Bulharsku přidával česnek do jehněčích klobás a cibule do vepřových klobás. Hotové výrobky dostaly mezi lidmi odpovídající názvy – „česnek“ a „lukanki“ [1] . Některé zdroje spojují původ názvu s regionem Lucania v jižní Itálii, kde již v 1. století údajně existovala kuchařka Marka Gaviuse Apitia, ve které byla celá jedna část věnována uzenému masu.
První informace o úpravě masa v Bulharsku pocházejí ze 7. století . Při absenci jiných způsobů přípravy a skladování se vyráběly dva hlavní suché konzervované produkty: z mletého masa (sujuk, lukanka) a hrudkovitého masa ( pastroma ). V Bulharsku , které od konce 14. století do konce 19. století ovládala Osmanská říše , byla turecká armáda hlavním spotřebitelem sušených produktů. Vojenská správa podnítila otevření jatek v Sofii , Varně , Burgasu , Plevenu , Gabrovu , Gorné Orjahovici a dalších městech. Pod nimi byly otevřeny tukové hutě, uzenářské a kožedělné dílny. Zpočátku se klobása vyráběla z jehněčího, méně často z hovězího, což bylo způsobeno náboženskými omezeními tureckého obyvatelstva. Existuje legenda, že v Šumenu , městě na východě země, dosáhlo násilné odebírání hotových klobás bulharským rolníkům takových mezí, že začali k mletému masu přidávat vepřové maso, které muslimové nejedí. Nejen, že ochránili své jídlo před osmanskými vojáky, ale také zjistili, že použití masa z východobalkánského plemene prasat v receptuře dává vynikající výsledek [4] . V roce 1621 si polský básník Samuil Tvardovsky na své cestě do Turecka v rámci diplomatické mise zapsal do svých deníků o své návštěvě Šumenu tento záznam: „Tady je báječné vepřové maso, <bulharští rolníci> dělají klobásy podobné jako naše“ [4] . Je známo několik regionů tradiční výroby lukanky, které se liší podmínkami pro sušení hotového výrobku, především mikroklimatem: Smyadovo , Panagyurishte , Veliko Tarnovo , Koprivshtitsa , Karlovsko . Poslední osada má pro svou značku patentovaný název - Karlovská Lukanka .
Tradičně se lukanka vyrábí ze směsi vepřového a hovězího masa (zřídka telecího) a také koření: černý pepř, kmín a sůl. Mleté maso se formuje do hovězích střev. V průmyslové výrobě se nyní používá i umělá skořápka. Sušení a zrání syrových uzených klobás trvá 20 až 60 dní v místnostech s přísně kontrolovanou teplotou a vlhkostí vzduchu. Během procesu sušení se klobásy lisují (aby bochník získal charakteristický tvar) 2 až 5krát, první stlačení se provádí týden po začátku procesu sušení. Hotový výrobek má červenohnědou barvu a na vnější straně je rovnoměrně pokryt bílou ušlechtilou plísní . Uvnitř má mozaikovou strukturu, střídají se malé části vepřové slaniny a hovězího masa.
Jedním z nejstarších a nejuznávanějších regionů produkujících lukanku je Smyadovo. Charakteristickým rysem jejich receptury je použití masa z balkánských plemen prasat, přídavek kardamomu a česneku, které určují charakteristickou chuť. Složení: 35 % telecí maso, 45 % vepřové maso východního Balkánu, 25 % tučný bůček. Zbývajících 5 procent zahrnuje sůl, černý pepř, česnek, kardamom, cukr, ledek. Sušení trvá 58 dní [4] .
Panagyurishte je dalším velmi oblíbeným výrobcem. Tato klobása je jednou z mála, ve které je vepřové méně než telecí: 40 % až 60 %. Poměrně hojně se přidává kmín a černý pepř. Karlovskata lukanka, jejíž výrobci získali právo provádět a kontrolovat výrobu produktu pouze ve svém regionu, obsahuje 70 % vepřového a 30 % hovězího masa. Mezi koření patří kmín, černý pepř a paprika.