Moření

Moření  je způsob konzervace potravin založený na působení solného roztoku a nejčastěji kyseliny, které v určitých koncentracích inhibují životně důležitou aktivitu mnoha mikroorganismů (z aqua marina - mořské vody).

Mohou být přidány také různé bylinky, rostlinný olej, cibule a česnek . Mohou být použity sladké přísady, jako je med nebo cukr. Moření pro dlouhodobé skladování je obvykle vystaveno různým druhům zeleniny, ovoce a okopanin  - cibule a česneku, okurky a rajčata, dýně, řepa a zelí. Volba padá především na produkty, které nemají vlastní jasnou chuť nebo ztrácejí své vlastnosti při „jednoduchém“ skladování.

Maso, ryby a drůbež, zejména divoká zvířata, se také marinují, aby změkly a zbavily se nepříjemných pachů. Tento postup se provádí před tepelnou úpravou a zpravidla se nepoužívá k dlouhodobému uchovávání bílkovinných potravin.

Další podmínky moření

Chuťově přípustné koncentrace kyseliny za určitých podmínek nechrání výrobek před rozvojem určitých plísní, kvasinek a bakterií. Ke konzervaci výrobků se proto používá přídavek kuchyňské soli, pasterizace a skladování při nízké (ne vyšší než 4 °C) teplotě v uzavřené nádobě bez přístupu vzduchu.

Přísady do marinády na maso a ryby

• kyselina (používá se ke zkřehnutí masa a ochraně proti bakteriím). Běžně používané: citronová šťáva, suché víno, ovocné šťávy, ocet.
• rostlinný olej (chrání maso nebo ryby před působením kyselin a vůně různých koření se dobře rozpouštějí v tucích). Můžete si vzít jakýkoli rostlinný olej, například olivový olej. Olej by neměl mít svou výraznou chuť, aby nenarušil chuť koření a masa. Olej také zabrání vysychání masa při dalším pečení.
• koření a koření (používá se k ochucení potravin s nevyjádřenou chutí, jako je vepřové nebo kuřecí maso, aby se získaly další příchutě).

Výrobky na moření

Marinovaná zelenina, houby, ryby, maso, ovoce.

Příprava marinády

Při přípravě na moření se produkty třídí podle kvality a velikosti, perou a v mnoha případech také čistí a krájí; poté naložené čerstvé (některé ovoce a bobule) nebo předvařené (blanšírované), vložené do nádoby a nalité marinádou vařenou s cukrem, kořením, solí (pro ovoce bez soli).

Viz také

• kvašení

Literatura

• Moření // Kultura jídla. Encyklopedická referenční kniha / Ed. I. A. Čakhovský. — 3. vydání. - Mn. : " Běloruská encyklopedie pojmenovaná po Petru Brovkovi ", 1993. - S. 170. - 540 s. - ISBN 5-85700-122-6 .

Slovníky a encyklopedie	Velký sovět (1 ed.) Britannica (online)