Fermentace [1] ( fermentace, fermentace, zavařování [2] ) je způsob přípravy potravinářských výrobků pro budoucnost [3] , zavařování mléčnou fermentací , při které vzniká kyselina mléčná , která má na produkty konzervační účinek (spolu s přídavkem soli ). Nakládaná je zásadně tzv. solená zelenina ( okurky , rajčata , červená řepa a další) a máčená jablka (nezaměňovat s nakládanou , kdy se při zavařování přidává hotová kyselina, např . ocet ).
Fermentace je nejstarší způsob konzervace zeleninových produktů pro přípravu sezónních zásob (hlavně na zimu), který se nejčastěji používal až do 19. století, od té doby se strava většiny obyvatelstva skládala převážně z rostlin jimi pěstovaných. [4] , a chladicí stroje ještě nebyly rozšířené nebo vůbec neexistovaly. Fermentace také nevyžaduje balení produktů do uzavřených nádob, ale naopak probíhá v kontaktu se vzduchem.
V minulosti se ve východní Evropě okurky a zelí fermentovaly bez použití soli , ale později začali okurky skladovat zaléváním solným roztokem. Později se sůl používala i na kysané zelí. .
Fermentace, solení a močení jsou klasifikovány jako biochemické metody konzervace. Tato metoda je založena na tvorbě přírodního konzervantu – kyseliny mléčné, která se hromadí v důsledku mléčného kvašení. Mechanismus spočívá v přeměně sacharidů při fermentaci na kyselinu mléčnou působením bakterií mléčného kvašení. Kyselina mléčná dodává produktu specifickou chuť a vůni a také zabraňuje reprodukci cizí mikroflóry [5] .
Zelenina se fermentuje ve slaném nálevu (v celku nebo na kousky) nebo ve vlastní šťávě (k tomu se drtí, naseká na strojích, nakrájí na kousky), přidá se kuchyňská sůl a za působení mikrobů ( bakterií mléčného kvašení ) proces probíhá fermentace (kvašení) [3] . Sůl není nezbytnou součástí, ale ovlivňuje chuť a oddaluje rozvoj patogenní mikroflóry. Sůl do solanky se obvykle odebírá v množství 5 % z množství vody. Sůl pro kvašení ve vlastní šťávě se obvykle přijímá v množství 1,5-2% hmotnosti zeleniny.
V závislosti na teplotě, množství soli a požadovaném výsledku může fermentace trvat několik dní až několik měsíců a dokonce let.
Fermentované produkty se skladují při teplotě 0 až 2 °C. Nakládané, solené, namočené ovoce a zelenina se skladují ve stejné nádobě jako fermentované. K tomu slouží ledovce, skladiště, příkopy s ledem, suterény a nádrže [5] . Pro skladování okopanin a zeleniny sloužila stavba zahloubená do země - sklep [6] .
V procesu fermentace pomocí mléčného kvašení jsou koloidy buněčné tkáně působením soli a kyseliny částečně zničeny nebo nevratně koagulují, silně bobtnají. To vede ke ztrátě životních funkcí buňkou, v důsledku toho se v ní zastaví všechny biochemické procesy hydrolytické a oxidační povahy, charakteristické pro živou tkáň. Působením soli a kyseliny je zastavena nebo inhibována životně důležitá aktivita většiny mikroorganismů ( hnilobných bakterií a plísní), jejichž působení za normálních podmínek vede ke zničení zeleniny.
Zelenina je solená a kyselá, využívá se především spontánní fermentace , na které se podílí celá epifytická mikroflóra zeleniny. Na fermentaci se tedy podílejí nejen bakterie mléčného kvašení , ale také kvasinky , máselné a octové bakterie . Bakterie mléčného kvašení zapojené do procesu se liší v množství kyseliny vytvořené za jednotku času a v podmínkách vývoje. Některé z nich uvolňují plyny , jiné mění cukr na kyselinu mléčnou bez plynování; některé bakterie produkují aromatické látky - estery . V okurkách se někdy vyskytuje dlouhá tyčinka B.abderhaldi, která způsobuje slizovitý sliz láku, čímž je viskózní.
V jižní Indii se fermentované produkty nazývají „achar“ nebo „achard“: tento termín se používá na celém indickém subkontinentu , až po Nepál na severu, stejně jako v Malajsii [7] . Etymologie tohoto slova není jasně jasná, jako zdroj jsou nazývány perština, arabština, domorodé jazyky Ameriky a latina [7] . Nejoblíbenějším druhem acharu je fermentované mango , konzervuje se hořčicí , česnekem , solí a octem , známé jsou i solené kešu [7] . Na severu Evropy se v minulosti ryby také fermentovaly, například to dělali národy z oblasti Pečora a Permu v Rusku [8] . Ve Švédsku dodnes přetrvala tradice fermentace ryb v národním jídle surströmming , což je fermentovaný sleď.