Mikrooxidace

Mikrooxidace  je řízené sycení červeného vína malými dávkami kyslíku během výrobního procesu [1] . Tuto metodu poprvé použil v roce 1990 ve Francii v oblasti Madiran vinař Patrick Ducourneau při výrobě vín z hroznů Tannat , které se vyznačují přítomností velmi tvrdých fenolických rostlinných sloučenin zvaných taniny . Technika navržená ke zmírnění jejich vlivu na chuť se stává stále populárnější v procesu vytváření vín z takových odrůd vinné révy, jako je Cabernet Sauvignon , Tempranillo a další odrůdy s tlustou slupkou z nakyslých tmavých hroznů.

Technologicky se mikrooxidace provádí vytlačením plynné směsi kyslíku přes porézní provzdušňovač do nádrže s vínem v různých fázích fermentačního procesu:

• v prvních fázích fermentace řízený přístup kyslíku zabraňuje spontánnímu zastavení fermentace;
• během fermentačního procesu kyslík také udržuje kvasinky naživu ;
• po dokončení fermentace mikrooxidace napodobuje tradiční proces zrání v dubových sudech, i když víno zůstává v ocelových fermentačních tancích.

Pozitivní vliv mikrooxidace na kvalitu vína je [2] :

• fixace barev;
• zamezení výskytu nežádoucích cizích pachů;
• změkčení tříslovin;
• celkové zlepšení organoleptických vlastností vína.

Nutno podotknout, že pozitivum mikrooxidace spočívá právě v řízeném přístupu kyslíku do fermentačních procesů. Kyslík je obecně při výrobě vína nežádoucí, protože má tendenci nápoj příliš rychle zestárnout a ve velkém množství vede k tvorbě octa místo etanolu během procesu kvašení .

Poznámky

1. ↑ Mikrooxidace – terminologie archivována 20. prosince 2016.
2. ↑ Oxidace a její vliv na aroma vína . Datum přístupu: 3. prosince 2016. Archivováno z originálu 20. prosince 2016. (neurčitý)

Literatura

• Lemaire, T., 'La micro-oxygénation des vins', École Nationale Supérieure Agronomique (Montpellier, 1995)
• Jancis Robinson , Julia Harding. mikrookysličení // Oxfordský společník vína . — 4. vyd. - Oxford : Oxford University Press , 2015. - 860 s. — ISBN 0-19-870538-7 . - ISBN 978-0-19-870538-3 .