| Pecorino Romano | |
|---|---|
| ital. Pecorino Romano | |
| Země původu | Itálie |
| Mléko | ovce |
| Textura | pevný |
| doba zrání | 8-12 měsíců |
| Osvědčení | chráněné označení původu [d] |
| Známý od té doby | 1. století před naším letopočtem E. |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Pecorino Romano ( italsky Pecorino Romano ) je slaný sýr patřící do kategorie tvrdých sýrů. Vyrobeno v Itálii . K jeho výrobě se používá mléko ovcí [1] pasoucích se na území regionu Latium a ostrova Sardinie .
Poprvé se tento druh sýra začal připravovat asi před 2 tisíci lety v římském okolí [1] . Technologie jeho výroby je zmíněna ve spisech Plinia Staršího , Marca Terentia Varra a římského farmáře Columelly . Tyto stejné výrobní metody přežily dodnes [2] . Tento druh sýra byl hlavní obživou legionářů starého Říma , brali ho s sebou na tažení [1] . Až do roku 1884 probíhala výroba sýra v regionu Latium . Poté úřady města zavedly omezení a sýr nebylo možné připravovat přímo v římských obchodech. Jeho výroba byla přesunuta do obce Gavoi , která se nachází na ostrově Sardinie .
Sýr je voňavý a pikantní, s charakteristickou slanou dochutí. Doba zrání sýra ovlivňuje jeho ostrost, obvykle je to od 8 do 12 měsíců. Výrobek má válcový tvar, jeho hmotnost je od 5,5 do 22 kilogramů. Hlava sýra má průměr 20 cm a výšku 30 cm. Sýr má hladkou kůru a hustou texturu. Barva se liší od bílé po slámovou. Chuť a vůně sýra je ovlivněna druhem použitého mléka. Obsah tuku v mléce, které se používá při výrobě sýra, musí být minimálně 6,8 %. Sýr obsahuje aminokyseliny , fosfor, vápník , vitamín A, B, PP, C a skupiny E. Pecorino Romano je přísadou do těstovin, polévek a salátů, používá se jako samostatná svačina. Podává se s medem jako dezert [3] .
Proces výroby sýra začíná v listopadu a trvá do června [4] . Tvarohové mléko se zahřeje na 45 stupňů a čeká se den. Poté se oddělí syrovátka a začne proces lisování sýra. Po 90 dnech zrání se produkt stává sušším a slanějším. Sýrové hlavy jsou umístěny ve speciálních komorách, kde je udržována vysoká vlhkost a nízké teploty. Zůstávají tam asi rok.