Solení ryb je způsob konzervace ryb pomocí soli, solení ryb. Při solení se chuť ryb výrazně mění - ryby „dozrávají“. Vyrábí se namáčením (naléváním, vstřikováním) celých nebo nakrájených ryb ve speciálních nálevech pro konzervování a nakládání . Jeden z nejstarších způsobů, jak ryby dlouhodobě uchovat a dodat jim zvláštní chuť. Nejoblíbenější rybou na solení je sleď .
Archeologické vykopávky ve starověkých městech galicijské země a v Arménii objevily staré solné štoly , kamenné sekery a kladiva a dokonce i kožené tašky, do kterých se před 3 tisíci lety přenášela sůl. Ve starověkém Řecku se sůl získávala z mořské vody . Olivy , sýr , maso a ryby byly soleny v hustém nálevu . Solená ryba byla považována za jídlo chudých.
Nejstarší písemné zmínky o (5. století př. n. l.) o Skythii:Herodotase nacházejí ve zpráváchvýchodní Evropěryb vesolení
První zprávy o výrobě soli v ruských knížectvích se objevily v písemných pramenech nejdříve v 11.-12. Na začátku 12. století byly solné pánve rozšířeny na severu evropské části (pobřeží Bílého moře, Ladožské jezero a Oněžské jezero ) . Sůl byla jediným potravinářským konzervantem, proto se těžila především v rybářských oblastech.
Rybolov mezi Pomory na Murmanu se rozvinul v polovině 16. století. Lov tresky prováděli artels. Od začátku března probíhá výlov tresky u poloostrova Motka (Rybachy). Lidé zabývající se rybolovem a obchodem s kožešinami na moři byli nazýváni průmyslníky . Na lodi pracovali čtyři lidé, jeden (obvykle teenager) pracoval na břehu. Ulovená ryba byla poražena, vyjmuta játra , aby se získal tuk , zbytek vnitřností byl vyhozen. Zatímco byla zima, všechny ryby šly sušit - zavěšené na tyčích, a když se oteplilo - složily se do skei a posypaly solí. Velikost tohoto odvětví lze posoudit podle skutečnosti, že v 17. století vlastnil Solovecký klášter 54 solných pánví na Bílém moři.
Při přípravě rybích produktů Kaspického Povolží se před revolucí používaly velké dřevěné nádoby - kádě . Byly zde skladovací kádě , tedy uspořádané pod přístřeškem ( sklad ) ve stínu, provádělo se v nich solení ryb, hlavně brzy na jaře ( vobla , candát ); a výstupních kádí , tedy umístěných ve východech , se v nich vyrábělo studené solení ( sleď , červené ryby a všemožné lehce solené) [1] .
Kádě se vyráběly převážně ze smrkových prken, byly různé velikosti, ale převládaly velké vobla, kam se vešlo až 10 000 ryb. Ve skladech byly obvykle zakopány do země v ⅔ jejich výšky, zatímco ve východech byly umístěny tak, aby je shora zakrývala podlaha východu [1] .
Počet kádí určoval produktivitu konkrétního rybolovu, protože závisel na tom, kolik rybího zboží bylo možné připravit pro budoucí použití [1] .
Při solení ryba spadla do kádě se stovkami trakařů a na dně kádě seděly rybářky ve speciálním rybářském obleku (v pantalonech ) a pokládaly rybu do řad a svou vahou ji mírně tlačily. Velvyslanec pokračoval, dokud se káď nenaplnila až po vrch [1] .
Někdy se v zimním období dostala do kádě podloží shnilá voda, která se smísila se zkaženou solankou ( solným roztokem ) zbylým v kádi, dávala dusivé plyny. Když na jaře, před solením, začali čistit kádě, docházelo k častým případům omdlévání až smrti teenagerů na polích, kteří do takových kádí nedbale sestupovali k čištění. I když nad údržbou kádí na polích existoval hygienický dozor, byl spíše slabý a byl spíše represivní než varovný [1] .
Malé ryby jsou obvykle soleny celé, bez řezání a vykuchání. Větší z nich se před nasolením vykuchá, často zůstává hlava. Ryba je posypána solí, položena kořením a položena pod útlak. Na konci prvního dne se vytvoří solanka. Pátý den se útlak odstraní, solanka se vypustí, ryby se očistí od zbytků soli. Ryby lze podávat na stůl, sušené nebo uzené.
Recepty na solení ryb doma jsou rozmanité. Kromě soli se do solné směsi přidává koření v různém poměru. Solí si doma nejen vlastní úlovky, často si kupují čerstvé ryby na solení, aby jim dodaly vytříbenou chuť.