Jednoduché proteiny jsou proteiny , které se skládají ze zbytků α-aminokyselin a po hydrolýze se rozkládají pouze na aminokyseliny.
Jednoduché proteiny se konvenčně dělí do několika skupin podle jejich rozpustnosti ve vodě a solných roztocích: protaminy , histony , albuminy , globuliny , prolaminy , gluteliny .
Až do 80. let 20. století byly jednoduché proteiny často ve vědecké literatuře v ruštině označovány termínem „proteiny“. Jednoduché proteiny podle rozpustnosti a prostorové struktury dělíme na globulární a fibrilární. Pro globulární proteiny je charakteristický kulovitý tvar molekuly (elipsoid rotace), rozpustný ve vodě a ve zředěných roztocích solí. Dobrá rozpustnost se vysvětluje lokalizací nabitých aminokyselinových zbytků na povrchu globule obklopené hydrátovým obalem, který zajišťuje dobrý kontakt s rozpouštědlem. Tato skupina zahrnuje všechny enzymy a většinu ostatních biologicky aktivních proteinů, kromě strukturních.
Mezi globulární proteiny patří:
Fibrilární proteiny se vyznačují vláknitou strukturou, prakticky nerozpustné ve vodě a solných roztocích. Polypeptidové řetězce v molekulách jsou uspořádány vzájemně paralelně. Podílí se na tvorbě stavebních prvků pojivové tkáně ( kolagen , keratin , elastin ).