Gluteliny (z latiny gluten - "lepidlo") - skupina proteinů podobných prolaminu přítomné v semenech některých obilovin. Nejrozšířenějším glutelinem je glutenin , který se nachází v pšenici (v lepku ), rýže obsahuje oryzenin [1] .
Gluteliny jsou bohaté na hydrofobní aminokyseliny ; obsah fenylalaninu , valinu , tyrosinu , prolinu a leucinu v nich dosahuje 45 % . Má se za to, že ne všechny gluteliny mají specifický profil aminokyselin [2] .
Gluteliny jsou vysoce rozpustné ve zředěných roztocích kyselin , zásad , detergentů , chaotropních činidel a redukčních činidel.
Glutenin byl izolován ze semen pšenice . Další gluteliny byly izolovány z ječmene a žita [3] .
Gluteliny jsou hlavní zásobní proteiny v endospermu rýže .
V rýži jsou známy dvě typické skupiny glutelinů: vysokomolekulární gluteliny a nízkomolekulární gluteliny. Během pečení chleba se gluteliny spojují mezi sebou a s jinými proteiny prostřednictvím disulfidových vazeb a vytvářejí komplexní trojrozměrnou proteinovou síť.
Vysokomolekulární gluteliny (glutenin) z obilovin z kmene pšenice ( Triticeae ) mohou být senzibilizujícím agens pro celiakii u jedinců s antigenem HLA-DQ8 třídy II (od roku 2006 tento antigen ještě nebyl charakterizován na úrovni epitopu) [4] .