Pumpernickel

Pumpernickel ( německy:  Pumpernickel ) je druh žitného chleba běžný v Německu . Vyrábí se z celozrnné žitné mouky s příměsí částí nemletého zrna ( volkornbrot ). Pumpernickel je charakteristický pro vestfálskou kuchyni . Pumpernickel chléb má velmi pozitivní vliv na trávicí proces a byl používán v Německu jako lék na zácpu v pozdním středověku.

V ruském překladu románu T. Manna "The Magic Mountain " od V. O. Staneviče se pumpernickel, na který hlavní hrdina Hans Castorp nakládá při večeři v sanatoriu, objevuje jako " westfálský perník " [1] , což je pravděpodobně , posloužilo jako zdroj pro takto chybné pojmenování pumpernickel v ruštině.

Historie

Nejstarší pekárna na výrobu pumpernickel, která funguje dodnes, se nachází ve východowestfálském městě Soest a byla otevřena v roce 1570 řemeslníkem Jørgenem Haverlantem. Stále patří potomkům Haverlanta.

Původ jména se vykládá různými způsoby. Někteří němečtí badatelé se domnívají, že slovo Pumpernickel původně ve vestfálském dialektu znamenalo „prdění Nikolai“, což je spojeno se zrychlením trávicí funkce žaludku produkovaného tímto produktem. Historik Döbler naproti tomu píše, že při „čarodějnických procesech“, které v Hesensku probíhaly v 16. a 17. století, sloužila tato fráze jako eufemistické označení pro ďábla. Ať je to jakkoli, již v románu " Simplicissimus " (XVII. století) je pumpernickel zmíněn jako druh černého žitného chleba.

Vaření

Pumpernickel se vyrábí z hrubě mleté ​​žitné mouky a celých zrn žita. Celá zrna nejprve leží přes noc v horké vodě. Těsto v uzavřené formě ( pulman ) se peče při teplotě 200 °C a následně „vadne“ při postupně klesající teplotě až na 100 °C po dobu 16-24 hodin. Tak dlouhý, „tradiční“ proces je nepohodlný pro každodenní pečení a prodej chleba, zvláště vzhledem k přítomnosti nedělí a svátků. Proto byla vyvinuta zjednodušená metoda, trvající od 12 do 16 hodin. Při této zrychlené přípravě se do těsta přidává kvásek a/nebo droždí . Aby chléb získal požadovaný tmavý odstín, přidává se také sirup z cukrové řepy (koncentrovaná šťáva) .

Pumpernickel chléb lze skladovat výjimečně dlouhou dobu. Uzavřené - několik měsíců, v plechovkách - až 2 roky.

Poznámky

1. ↑ Thomas Mann . Magická hora . Román // Sebraná díla v deseti svazcích / Ed. N. N. Vilmont a B. L. Suchkov . - M . : Státní nakladatelství beletrie , 1959. - T. 3. - S. 118. - 497 s.

Literatura

• Kaiser, Eric. Pumpernickel (Německo) // Laruss. Encyklopedie chleba / přel. od fr. Ya, V. Yurysheva . - M . : Nakladatelství "E", 2018. - S. 274-277. — 304 s. - (Vaření. Vidličky proti nožům). - ISBN 978-5-699-98149-6 .
• Pekařské výrobky ze zemí západní Evropy // Zkouška pekařských výrobků: Učebnice / Ed. V. M. Poznjakovskij. - Petrohrad. : Nakladatelství "Lan", 2017. - S. 185. - 344 s. - (Učebnice pro vysoké školy. Odborná literatura). - 100 kopií.  - ISBN 978-5-8114-2477-1 .
• Markina L.G. , Muravleva E.N., Muravleva N.V. vyd. prof. N. V. Muravleva. - M .: AST , 2006. - S. 774-775. - 1181 s. - 3000 výtisků.  — ISBN 5-17-038383-5 .
• A. Romanov. Pumpernickel // Bakerova encyklopedie. Moderní technologie a standardy. - M . : "Restaurace listy", 2019. - S. 324-325. — 453 s. - ISBN 978-5-6040953-0-0 .
• Charles Sinclair. pumpernickel // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Second Edition. - London: A & C Black, 2004. - S. 466. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Slovníky a encyklopedie	Skvělý norský
V bibliografických katalozích	GND : 4231514-1 J9U : 987007539141405171 LCCN : sh87003893