| Tenili | |
|---|---|
| náklad. ტენილი ყველი | |
| Země původu | Gruzie |
| Město, region | Samtskhe-Javakheti |
| Mléko | ovce |
| Textura | vláknité nitě |
| doba zrání | 60 dní |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Tenili ( gruzínsky ტენილი ყველი , tenili kveli - plněný sýr) - vláknitý extraktový sýr z gruzínské historické oblasti Meskheti [1] .
Dnes tenilis produkují v malých množstvích rodiny a mlékárenské podniky v gruzínském regionu Samtskhe-Javakheti . Čerstvé ovčí mléko necháme, dokud nevznikne smetana. Vyjmou se a mléko se nechá den odležet. Pro srážení mléka se používá kvásek zvaný "dvrita" nebo "kveti"; připravuje se z části osoleného a sušeného telecího žaludku. K ohřátému mléku se přidá předkrm a na mírném ohni se mléko rozdělí na sýr a syrovátku . Poté přichází na řadu „pletení“ sýra (vícenásobné natahování a dvojité překládání) s neustálým máčením v horké syrovátce, které trvá až 25 minut. Když se ze sýrové hmoty stanou tenké nitky, přendejte ji do studené vody a ujistěte se, že se vlákna neslepují. Další fází je namáčení ve slané vodě po dobu 10-15 minut. Poté se sýr zavěsí na dřevěný trám po dobu 8-10 hodin. Během této doby vyteče přebytečná tekutina a sýr vyschne. Poté se prameny nařežou a nechají se na stole přikryté ručníkem den nebo dva, poté se natírají krémem odstraněným na začátku výrobního procesu. Prameny sýra potřené smetanou se vloží do žlabu a nakloní se, aby odtekla zbývající tekutina. V této poloze sýr přikrytý ručníkem schne další dva - tři dny. Poslední fází je zrání sýra v hliněném hrnci, kde se udusí (z gruzínského „tenili“ – vycpaný, vycpaný) tak pevně, aby nebyl vzduch, a poté se hrnec položí hrdlem na prkénko s popel, který absorbuje zbytek scezené smetany. V této poloze sýr zraje asi dva měsíce.