| Chechil | |
|---|---|
| paže. Չեչիլ | |
| Země původu | |
| Mléko | kráva, ovce, koza |
| Textura | vláknité nitě |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Chechil ( arm. Չեչիլ ) je tvarovaný vláknitý nakládaný tažný sýr arménského původu, zaujímá mezipolohu mezi syřidlovými a kyselými sýry [1] , někdy označovanými jako skupina sýrů typu suluguni [2] . Vyrábí se ve formě hustých, vláknitých, tlustých nebo tenkých nití, shromážděných v těsném svazku nebo složených do svázaných svazků, někdy ve formě pigtailu nebo koule, často v uzené formě. Průmyslově vyráběné hlavně v postsovětském prostoru , ale známé i v zemích s arménskými komunitami.
Má ostrou kyselo-mléčnou chuť, slanost je mírná (4-8 % kuchyňské soli), barva neuzených odrůd je od bílé po sotva žlutou. Hmotnostní podíl tuku v sušině - do 10%, vlhkost - ne více než 60%.
Vyrábí se z odstředěného kravského , ovčího , kozího mléka nebo jejich směsi, moderní mlékárenský průmysl používá především nízkotučné kravské mléko. Pro vaření se nejprve do kyselého mléka (s kyselostí 45-50 °T u kravského a 100-110 °T u ovcí) přidá syřidlo nebo pepsin , směs se udržuje 5-10 minut při teplotě 38-40 ° C. °C , a jakmile se srazí - hmota se za míchání zahřeje na 48-54 °C. Velké vločky vzniklé při srážení se snadno spojují rukou, oddělují se od syrovátky a tvoří se na řezacím stole ve formě silných nebo tenkých dlouhých nití nebo obloukovité pásky. V průmyslové výrobě se používají speciální zařízení - sýraře, ve kterých se tvoří a řeže sraženina, separátory syrovátky a formovací šnekový aparát, ve kterém se drtí sýrové zrno, hněte hmota, vlákna se tahají, zahřívají, taví a vzniká konečný produkt. Po vychladnutí se získané nitě skládají do svazků nebo svazků požadované hmoty a tvaru, promyjí se studenou vodou a převedou do solného roztoku o koncentraci 16-19%. V továrnách je produkt po 1-2 dnech zabalen do uzavřeného obalu a odeslán do prodeje, při tradiční řemeslné úpravě je výsledný sýr po celou dobu skladován ve slaném nálevu nebo smíchán s tvarohem a jinými sýry ve džbánech a ovčích kožiších [ 1] .
Na rozdíl od většiny syřidlových sýrů, u nichž procesy zrání trvají dlouhou dobu a jsou charakterizovány vícesměrnými změnami mikroflóry, je při zrání chechilu největší počet mikroorganismů pozorován v denním věku, po kterém jejich počet a aktivita rychle klesá, již na 20. den se mikrobiologické procesy v sýru prakticky zastaví; tento charakter křivky zrání se vysvětluje dosti vysokou kyselostí sýrové hmoty, jejím rychlým ochlazením a rychlým solením [3] . Zrání Chechil dominuje Lactobacillus casei , zatímco syřidlové sýry se vyznačují převahou laktokoků [3] .
Náklady na výrobu jsou relativně nízké díky levným surovinám, krátkému cyklu a relativní jednoduchosti technologie přípravy; s příchodem levných automatizovaných linek na výrobu tvarovaných sýrů na konci 90. let - počátkem 2000 byl zaznamenán boom ve výrobě chechilu v zemích SNS, mezi podniky, které během tohoto období zvládly výrobu chechilu ve znatelném množství , Giaginsky a Ruzaevsky mlékárenské závody jsou známé [4] . Vzhledem k rozeznatelnosti odrůdy používají výrobci název „chechil“ pro jiné tvarované sýry, nakrájené na provázky nebo „špagety“ a stočené do svazků a copánků.