Fermentace je biochemické zpracování organických látek (surovin nebo produktů) pomocí enzymů (proteinových katalyzátorů) nebo pod vlivem mikroorganismů . Enzymy mohou být produkovány mikroorganismy nebo obsaženy v samotné surovině (například v případě fermentace čajových lístků) [1] . V případě anaerobního zpracování organických látek s mikroorganismy se fermentace nazývá fermentace (zvláštní případ fermentace). Fermentace zahrnuje také zpracování látek jednotlivými enzymy a enzymovými komplexy [2] . Fermentace může být anaerobní nebo aerobní [3] .
Fermentace obvykle probíhá v živé buňce. Fermentace, která je často zaměňována s fermentací , je jen jednodušší částí mnoha složitých fermentačních procesů. Například v důsledku fermentace se kvasinky rozmnožují a působením enzymů produkovaných kvasinkami se cukr přeměňuje na alkohol .
Historicky nejstarší metodou využití fermentace je vaření piva . Zrna obilovin obsahují nerozpustný těžko stravitelný škrob. Díky tomu jsou zrna chráněna proti mnoha bakteriím po velmi dlouhou dobu, ale zároveň není škrob k dispozici samotnému klíčku. Ale rostoucí klíček produkuje enzymy, které přeměňují škrob na snadno rozpustnou a stravitelnou glukózu. Při pivovarnictví se zrna speciálně klíčí a v optimálním okamžiku přípravy sladu , kdy je koncentrace enzymu vysoká, se klíček usmrtí zahřátím. Enzym pokračuje v přeměně škrobu na cukr, který se používá k další fermentaci. Takovým enzymem je amyláza , která přeměňuje škrob na maltózu . Amyláza se nachází také ve slinách, díky nimž dlouho žvýkaná rýže nebo brambory získávají nasládlou pachuť.
Další starodávnou metodou kvašení je výroba sýra . Ke srážení mléka se používají různé pepsiny , za starých časů jen syřidlo, později různé analogy, které srážejí hlavní mléčnou bílkovinu - kasein .