Chlebové víno je druh měsíčního svitu , ruský národní [1] alkoholický nápoj , destilát připravovaný „z rmutu nebo chlebové mladiny prokvašené kvasnicemi, získávané podobně jako pivní mladina a kvas ze sladu a chlebové mouky“ [2] . Známý v Rusku nejméně od 15. století. Jednoduché chlebové víno [3] se podle Dahla destilovalo v kostce z vykvašené chlebové kaše [4] a říkalo se mu „ vodka “ [5] , „horké víno“, „zelené víno“, „hořák“, „obyčejný“, „víno“, „ polugar “, „ sivukha “, „hospoda“, „opilec“ a nejlepší – „ pěna “ [6] . Rozdíl mezi moderní vodkou a chlebovým vínem je ten, že k výrobě vodky se používá etylalkohol, který se míchá s vodou. Chlebové víno bylo vyrobeno přímo z hmoty obsahující alkohol ( rmut ), získané v důsledku fermentace , zcukernatělých obilovin ; chlebové víno je druh měsíčního svitu ; v podstatě chlebový měsíční svit vyrobený z obilí: žita , ovsa , ječmene , pšenice .
Donedávna byla za první spolehlivou zmínku o použití alkoholických destilátů v Rusku považováno „ Pojednání o dvou Sarmatech “ (1517) polského historika Matveye Mekhovského : „Často používají pálivé koření nebo je destilují do vodky, například medu a více. Takže z ovsa vyrábějí hořící tekutinu nebo vodku a pijí ji, aby se zachránili před zimnicí a nachlazením “( latinsky „ Saepenumero autem utuntur calefacientibus aromatibus, saepe et sublimatis de aromatibus de melle vel alio calefactorio, ita ut et de avena aquam ardentem ardentem sublimatum faciant et bibant ad effugandum et repellendum algorem et frigus, aliter ex frigore congelarent.“ ) [7] [8] .
Nicméně v procesu studia zdrojů při psaní "Knižní referenční knihy o historii ruské destilace" B.V. Rodionov objevil zmínku o horkém víně v „Listině trestu“, známé také jako Listina mnicha Josefa Volotského, kterou sepsal na konci 15. - začátku 16. století, v rozmezí let 1479 až 1515.
Ve vědeckém smyslu lze v takové situaci konstatovat, že destilace v Rusku vznikla nejpozději v roce 1515, první zmínka o „horkém víně“ je v poselství Josefa Volotského, napsané v letech 1479 až 1515, které sestavil pro mnichy z kláštera. [9]
Obecně řečeno, klasická ruská destilace z konce 17. - poloviny 19. století vypadala takto:
... Lihovary vyráběly nápoj s obsahem alkoholu destilací produktů kvašení potravinářských surovin. Této tekutině se říkalo „horké víno“, nebo jednoduše „víno“. <...> Horké víno získané z obilovin, tedy z „chleba“, se nazývalo „chlebové víno“. Hlavní surovinou bylo žito s přídavkem zpravidla dalších obilovin. Slad se používal ječmen nebo žito, méně často - pšenice. <…>
Rmut se destiloval v jednoduchých destilačních přístrojích, v té době většinou měděných. Destilace byla provedena minimálně dvakrát: nejprve bez separace hlavové a ocasní části, tedy bez separace na frakce. Hlavním úkolem první destilace je vytáhnout z rmutu všechen alkohol v ní obsažený. Spolu s alkoholem se uvolnilo také velké množství vody (hlenu) a vedlejších produktů <…>. V důsledku této operace byla získána tzv. rakovina. Při další destilaci (zdvojení raka) bylo provedeno důkladné oddělení „hlav“ (podle tehdejší ruské terminologie „skok“ či „odskok“) a „ocasů“ („destilace“). Výsledek – vlastně chlebové víno, zvané „jednoduché“. Jednoduché víno bylo jak hotovým výrobkem (po normalizaci pro „dobro“, tedy pro sílu), tak surovinou pro výrobu alkoholu i „kvalitních“ nápojů. Následnou destilací vína ve stejných destilačních přístrojích se vyráběl líh, což znamenalo destilát s obsahem alkoholu nad 50 %. Ale výroba „řídkých“ nápojů na bázi chlebového vína, většinou ochuceného, již nebyla předmětem destilace a prováděla se na jiném zařízení – v malých „vodkových“ destilačních kostkách, nejčastěji i mimo palírnu [10] .
Gordonovi vděčíme za nejstarší popis struktury ruské destilace z roku 1697 . Mluví o něm ve třetím díle svého deníku, na stranách 103-104. Deník vydal Posselt v letech 1849 - 1852. Během své cesty do Azova podnikl Gordon prohlídku závodu ve městě Olshanka na Donu a říká o něm následující:
„3. května 1697 jsem zde viděl místo, kde se destiluje víno. Místnost tvořil dům, ve kterém byla kamna a kotel na vaření vody. Na téže straně byla velká kaše na kaši; na druhé straně jsou dvě velké pece, dole od sebe oddělené a nahoře spojené. Na straně, která přímo padala na vnější stěnu, byly v každé peci zapuštěny dva kotle, celkem čtyři. Do rmutovací kádě obsahující 4-5 sudů (Oxhoft) dejte 9 litrů nebo čtvrtin žitné mouky. Když k tomu přidáte slad, pak je to lepší. - Potom zahřejí vodu ve velkém kotli k varu a zalijí ji žitnou moukou a rozmačkají ji jako pivo. Hmota se nechá celý den odležet, poté se přidá kvásek a opět se nechá jeden den odležet na fermentaci. Po této době se naplní kvasnou tekutinou malé kotlíky opatřené víkem, na které se do kruhu vymazávají spíše dlouhé, těsně uzavřené trubičky chlebovým těstem. V destilaci se pokračuje, dokud se hmota v kotlích nespálí, nebo dokud nezačne procházet pouze vodnatá tekutina, které se říká rakovina. Destilovaná kapalina se shromažďuje ve speciálně umístěných nádobách a nalévá se do sudu. Je lepší destilovat bez chleba a sladu (tím asi myslí toto: užitečnější je destilovat rmut bez usazenin, které se shromažďují na dně a sestávají z chlebových částic a sladu). Kapalina získaná z první destilace se destiluje podruhé; což má za následek silnější víno. Z jednoho sudu mouky (z jedné čtvrtiny) vznikne 6 věder vína; Kouření je však významnější, pokud se do žitné mouky při rmutování přidává slad“ [11] .
Ke kontrole síly („laskavosti“) jednoduchého chlebového vína byla použita metoda „ žíhání “, která byla právně zakotvena v roce 1698: „... V tom sudu, vezmou malou cínovou hromádku, jaké jsou vzorky zasílané se značkami to znamená díly, kolik zlomků té hromádky je rozděleno, a naplnit to tím vínem, nalít to do malé železné nebo měděné naběračky a zahřát víno, zapálit ho a nechat ho hořet, dokud nezhasne a už hoří, a nalijte zbytky toho spáleného vína znovu do stejné hromádky a podívejte se na značky napůl nebo spálené, nebo víceméně z celé hromádky, kolik podílů ubylo...“. A pokud „mnohem více než polovina vody zůstane u ohně“, pak takové víno „nelze odebírat za drahé autorizované ceny“. Stejná vyhláška nařídila určit jakost chlebového vína tak, aby „nereagovalo kouřem a hoří“ [12] .
„Metoda žíhání existovala v Rusku trvale až do roku 1811. <...> Z toho vzešly pevnostní normy pro chlebové víno - polozahradní, ponechávající polovinu objemu po skončení hoření a třípokusné, neboli tříbublinkové, ponechávající třetinu objemu“ [13] . Razená definice polozahrádkového vína nebo prostě polozahrádky byla uvedena v „Podmínkách pro udržování pitného“ (1830): „Polugární víno musí být legalizované dobroty, která se určuje tak, že onago vzorek nalitý do státního značkového žíhacího zařízení, při žíhání vyhoří napůl“ [14] .
Chlebové víno nepodléhalo zrání v sudech , proto bylo nutné jej obzvláště pečlivě čistit, aby ve finálním produktu zůstalo co nejméně nečistot. Tradičně se toho dosáhlo následujícími způsoby: vícenásobnou destilací alkoholu s odříznutím hlavové a ocasní frakce a také různými dodatečnými úpravami. Filtrace přes vrstvu speciálně upraveného uhlíku je hlavní metodou čištění, která dává chlebovému vínu zvláštní chuť a vůni. Uhlí jako dobrý sorbent zadržuje značnou část rozpuštěných nečistot, zejména vyšších alkoholů (fusel). A chemické reakce alkoholu s povrchem uhlí vedou k produkci aldehydů a esterů, které dodávají produktu zvláštní chuť a vůni. Pro dodatečné čištění produktu se někdy používá mléko, slunečnicový olej, vaječný bílek a jíl. Někteří také používají manganistan draselný a další činidla. Pro zdravotní nezávadnost se po chemickém ošetření doporučuje přípravek opět předjíždět.
Již v letech 1839-1843 se v Rusku prodávalo několik druhů chlebového „vína“ [15] :
| název | Pevnost podle Hesse | Procento alkoholu |
|---|---|---|
| Polugar | 0 | 38 |
| pěnivé víno | dvacet | 44,25 |
| Trojité víno | 33⅓ | 47.4 |
| Čtyřstranný alkohol | padesáti | 56 |
| dvojitý alkohol | 100 | 74,7 |