Forcing je kulinářská technika, při které se produkt (hlavně libové maso [1] , také ryba ) plní kousky slaniny , mrkví, cibulí, česnekem, petrželkou, celerem, vypeckovanými jablky, švestkami atd., propichováním a řezy. [2] [3] [4] [5] pro další tepelné zpracování [6] [7] . Libové maso je plněné slaninou pro zvýšení obsahu tuku, tučné maso pro zlepšení chuti. Nucení se někdy nazývá obalování ptáčka ve sádle (barding) [7] .
Kořeny špikování sahají až do středověku, kdy přídavek tuku umožňoval změkčit nadměrně tuhou loveckou kořist. Ve francouzské kuchyni se tato kulinářská technika stala obzvláště populární [8] . Nucení je podrobně popsáno v klasické francouzské kulinářské knize La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange , jsou zde naznačeny dva druhy této techniky: „povrchové nádivky“, kdy jsou kousky tuku umístěny mělce, a „hluboké“, kdy jsou v samém jádru [9] . Na stejném místě, jako v kuchařce restaurace The French Laundry [10] , se doporučuje nacpat sladké telecí maso [ 11] ; navíc autorka Marie Ebrard ( fr. Marie Ébrard ) nabízí samostatný způsob vycpávání zajíce [12] .
Americký autor kuchařek James Peterson doporučuje nádivku sádlem ; slaná slanina podle něj není vhodná kvůli chuti [13] . Julia Child navrhuje jako nádivku sádlo nebo pancettu ; i ona si je jistá, že se nehodí ani slané sádlo, ani slanina. Dítě radí blanšírovat solené a uzené maso, aby se zbavilo silné chuti.
Jehla na sádlo, nazývaná také „larduar“ ( fr. lardoir ) [13] a „provázek“, je dvojího druhu: dutá a s rýhou. Duté jehlice mají průměr cca 5mm a háček, na který se uchytí sádlo. Čtyři špikovací jehly jsou na erbu francouzské gastronomické společnosti Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs [14] . Cpát můžete i bez jehly, a to tak, že do kousku masa vytvoříte kapsu na nacpání nožem [7] .
Plněný kus zvěřiny
dutá jehla
Jehlová nádivka z hovězího masa