Vaječný prášek je potravinový koncentrát , náhražka čerstvých slepičích vajec , který je z hlediska stravitelnosti téměř ne horší. Vyrábí se ve formě sušené vaječné hmoty - směsi bílkoviny a žloutku v přirozeném poměru nebo samostatně sušených práškových bílkovin a žloutků. Je produktem dlouhého skladování a je vhodný při přepravě.
Vaječný prášek se používá v cukrářské a pekařské výrobě a také k výrobě omelet . Výrobek je světle žlutý prášek s lehce rozdrcenými hrudkami, má charakteristickou vůni sušeného vejce. Při skladování může dojít k rozkladu lecitinu obsaženého v prášku , přičemž výrobek získává nepříjemnou žluklou chuť a vůni, snižuje se jeho rozpustnost a šlehatelnost, barva se mění na žlutou a hnědou. Nežádoucí účinek se odstraní odstraněním glukózy ze syrového vejce, k tomu se do vaječné hmoty ( mélange ) (11 g, resp. 36,5 g na tunu) přidá glukózaoxidáza a kataláza a nechá se 3–4 hodiny fermentovat . 1] .
Vaječný prášek se vyrábí rozprašováním melanže: při teplotě 43–47 °C se vaječná hmota, dříve připravená fermentací bílkovin, dostává na velmi rychle rotující disk, v důsledku vysokorychlostní rotace se mění v mlhu s vysoký stupeň disperze, který má obrovskou odpařovací plochu, setkává se s horkým vzduchem, rychle ztrácí vodu a klesá, úplně vysychá [2] . Výtěžnost vaječného prášku z vaječné hmoty je 28 %. Hotový výrobek obsahuje 35 % tuků, 45 % bílkovin, má obsah vlhkosti do 7–8 %, titrační kyselost do 10 °T a rozpustnost minimálně 85 % [1] .
Vaječný prášek lze skladovat až 6 měsíců při teplotách do 20 °C a 2 roky při teplotách nepřesahujících 2 °C [1] . Prodává se v briketách nebo volně ložený v krabicích, pytlích, krabicích a také v plechovkách [3] [1] .