Aquafaba (z latiny aqua - voda, faba - fazole, fazole) je název viskózní kapaliny získávané vařením plodů luštěnin jako je cizrna , fazole , hrách .
Díky své schopnosti napodobit funkční vlastnosti vaječného bílku lze aquafabu použít jako přímou náhradu za vaječný bílek v některých kuchařských receptech.
Jeho složení je zvláště vhodné pro konzumaci lidmi na dietě z etických, náboženských nebo jiných důvodů, aby se vyhnuli konzumaci vajec .
Aquafaba se nejčastěji používá jako náhražka vajec. Skládá se ze sacharidů, bílkovin a dalších rozpustných rostlinných pevných látek, které přecházejí ze semen do vody během procesu vaření. Jedinečná kombinace složek dává aquafabě širokou škálu emulgačních, pěnivých, adstringentních, gelujících a zahušťovacích vlastností. Například na bázi aquafaby si můžete vyrobit libovou majonézu bez vajec [1] .
Obecné doporučení pro použití aquafaby v receptu je nahradit bílek středně velkého vejce 30 ml aquafaby (2 polévkové lžíce).
Nejjednodušší způsob, jak získat aquafabu, je přecedit tekutinu z konzervy luštěnin jako je cizrna nebo cizrna . Alternativně to lze provést vařením, tlakovým vařením nebo mikrovlnnou troubou ve vodě, dokud nejsou uvařené.
Semena nebo plody luštěnin jsou primárně složeny ze sacharidů ( škrob , sacharóza a vláknina ), bílkovin ( albumíny a globuliny ) a vody . Sacharidová složka je mnohem větší než části bílkovin a části škrobu, zastoupené především amylózou a amylopektinem . Typické nutriční složení cizrny je 19 % bílkovin , 61 % sacharidů , 6 % lipidů a 14 % vody. Tyto poměry jsou však přibližné a mohou se lišit v závislosti na odrůdě plodiny.
V procesu varu luštěnin se škroby v plodech (semenech) částečně začnou měnit na želé . To přispívá k tomu, že rozpustné částice škrobu přecházejí do kapaliny, ve které se vaří. Čím vyšší je teplota , tlak při vaření, čím delší je doba varu, tím větší množství rosolotvorných látek se přesune z ovoce do vývaru .
Po uvaření a filtraci luštěnin se část rozpustná ve vodě, která zůstane, považuje za aquafabu. Porovnáním výchozího (před varem) a konečného (po varu) složení luštěnin bylo zjištěno, že za běžných podmínek vaření bylo do odvaru dáno přibližně 5 % původní sušiny [2] .