Velbloudí mléko je přirozené mateřské mléko produkované ve formě tajemství mléčných žláz savců velbloudy ( lat. Camelus ) z biologické čeledi velbloudovitých ( lat. Camelidae ) ke krmení svých novorozených velbloudů a využívané lidmi po dojení domestikovaných a hospodářská zvířata velbloudů jako potravinářský produkt ( pití ) a/nebo suroviny pro výrobu různých kulinářských produktů a pokrmů .
Velbloudí mléko je bílé barvy s charakteristickým mléčným zápachem, nasládlou a mírně slanou chutí - jejíž intenzita je dána kvalitou krmiva a vody; hustší než kravské mléko a předčí ho nutriční hodnotou. Velbloudí mléko obsahuje značné množství antibakteriálních sloučenin, počet laktobacilů a bifidobakterií je velmi malý, což zajišťuje delší odolnost vůči teplotnímu režimu skladování mléka. Velbloudí mléko obsahuje více fosforu , vápníku , makro- a mikroprvků , aminokyselin , sacharidů . Velbloudí mléko díky vysokému obsahu sodíku dobře uhasí žízeň . Charakteristickým rysem velbloudího mléka je poměrně vysoký obsah tuku [1] . Při nenáročnosti a nedostatku ve stravě velbloudů v přirozených podmínkách jsou schopni vyprodukovat asi 2000 litrů mléka ročně. Produktivita mléka pro laktaci u Bactrianů je 1-1,7 tisíc litrů, Baktrijské mléko obsahuje 4,5 % bílkovin, 5,2 % tuku, 5 % sacharidů; u dromedárů je produktivita 3,4–5,2 tisíce litrů, přičemž mléko obsahuje 3,6 % bílkovin, 4,5 % tuku, 5 % sacharidů [2] . Výroba a konzumace velbloudího mléka je běžná v pouštních a vyprahlých oblastech: vyrábí se z něj tvaroh a jogurt [3] a místní obyvatelé mohou déle než měsíc jíst pouze velbloudí mléko [4] .
| Nové mléko | |
|---|---|
| Složení na 100 g výrobku | |
| Veverky | 3,5 g |
| Tuky | 4,5 gr. |
Množství přijímaného mléka a jeho nutriční složení je ovlivněno mnoha faktory, mezi které patří množství a strava zvířete, frekvence příjmu tekutin, klimatické parametry, věk, frekvence dojení, péče o telata, způsob dojení (ruční nebo strojové). ), zdraví velblouda a její reprodukční stav [5] . Velbloudi chovaní pro mléko často žijí v obtížných podmínkách prostředí, takže je obtížné porovnávat dojivost mezi dromedáry a baktriány, jakož i mezi různými populacemi stejného druhu [6] . Za podobných podmínek chovu je velbloudí mléko v obsahu bílkovin a tuku přibližně stejné jako mléko kravské, obsahuje však třikrát více vitamínu C [6] a neobsahuje β-laktoglobulin [7] . Je vhodný jako náhražka mléka pro osoby alergické na kravské mléko [8] a podle některých zpráv může být užitečný u atopické dermatitidy [9] . Asi 4 litry velbloudího mléka uspokojí denní energetickou potřebu člověka a také jeho potřebu bílkovin [6] . Na rozdíl od krav a koz mohou velbloudi produkovat mléko i v období sucha a v období úplného sucha a mohou také žít až tři týdny bez vody (v závislosti na obsahu vlhkosti v krmivu). Bez vody produkují velbloudi více vodou ředěného mléka (91 % vody ve srovnání s 86 % u zvířete, které má dostatek pitné vody); takové mléko je pro telata (a lidi) cenným zdrojem vody. Dehydrovaný velbloud také produkuje libovější mléko s obsahem tuku něco málo přes 1 % [6] . Velbloudi, kteří jsou schopni produkovat mléko i při krmení nekvalitním krmivem, jsou spolehlivou možností pro zajištění potravinové bezpečnosti v regionech se složitými přírodními podmínkami [10] .
Podle US Food and Drug Administration ( FDA ) je podíl tuku v velbloudím mléce 3 % [11] . Jiné zdroje však uvádějí, že se tento ukazatel liší v závislosti na zemi a regionu a závisí také na stravě, úrovni hydratace zvířete a typu velblouda. Zejména „Cambridge World History of Food“ uvádí, že normální obsah tuku je 3-5,38 % pro dromedára a 5,8-6,6 % pro Bactrian [6] . Podrobná zpráva publikovaná Organizací OSN pro výživu a zemědělství v roce 1982 uvádí, že obsah tuku se pohybuje od 1,1 % (v suchých oblastech Izraele) do 5,5 % (v Etiopii) [12] . Systematický přehled z roku 2015 uvádí, že obsah tuku v mléce dromedárů se pohybuje od 1,2 % do 6,4 % [13] .
Výrobci velbloudího mléka v Austrálii tvrdí, že jejich produkty obsahují méně tuku a laktózy než kravské mléko [14] [15] .
Mléko je nejdůležitější potravinový produkt získávaný z velbloudů [6] . Po otelení dávají baktriáni mléko 14-16 měsíců, dromedáři - 12-20 měsíců [6] . K prodloužení laktace velbloudů se používají různé metody, včetně náhrady poraženého telete u samice za jiné pokryté kůží uhynulého zvířete [6] . Žena Bactrian produkuje 5 litrů za den, zatímco dromedár průměrně 20 litrů za den [3] . Ve východní Africe dávají velbloudi 3,5–4 litry mléka v období sucha a až 10 litrů v období dešťů, což je několikrát více než krávy (respektive ne více než 0,2 litru a 1 litr); v Keni produkují velbloudi dvakrát více mléka než krávy a devětkrát více než kozy chované za stejných podmínek [6] . V roce 2017 byla celosvětová produkce plnotučného čerstvého velbloudího mléka 2,85 milionu tun, přičemž Somálsko a Keňa představovaly 64 % celosvětové produkce; dalšími významnými producenty tohoto produktu jsou Mali a Etiopie [16] . Komerčně se velbloudí mléko vyrábí v řadě arabských zemí v západní Asii a severní Africe, stejně jako v Indii a Pákistánu [17] . Kromě toho existuje jeho výroba v Austrálii [18] , odkud se tento produkt vyváží do zemí jihovýchodní Asie [19] , a do USA [20] .
Jako surovina pro přípravu podobných jogurtů se nejčastěji používá velbloudí mléko; jeho charakteristickým znakem je, že tuk v něm je ve formě velmi malých kuliček, což ztěžuje (ale ne znemožňuje) jeho oddělení, čímž je velmi obtížné a časově náročné z něj vyrobit máslo a sýr [6] . Zejména máslo lze získat pouze z kyselého mléka, které se vyšlehá a poté se přidá čiřidlo [3] . Z velbloudího mléka je mnohem obtížnější vyrobit sýr než z mléka jiných dojných zvířat [21] , protože se téměř nesráží [22] . V 90. letech 20. století se francouzskému vědci Rametovi, který pracoval na grantu FAO, podařilo získat kyselý tvaroh z velbloudího mléka přidáním fosforečnanu vápenatého a rostlinného syřidla [23] . Sýr z něj vyrobený má nízký obsah cholesterolu a je snadno stravitelný i pro osoby s intolerancí laktózy [24] [25] . Spolupráce mezi mauritánskou továrnou na velbloudí mléko Tiviski, FAO a Rame vytvořila sýr evropského typu prodávaný pod značkou Caravane. Tvrdí se, že je to jediný sýr z velbloudího mléka na světě [26] . Z velbloudího mléka se vyrábí i zmrzlina [27] [28] . Ve střední Asii se shubat nápoj připravuje z fermentovaného velbloudího mléka [29] [30] .