Zmrazování - chlazení pod kryoskopickou teplotu, která se u různých druhů potravin liší a obvykle se pohybuje od (0 °C ) u vody do (-3 °C ) u ryb nebo zmrzliny. Nejběžnějším způsobem mražení je chlazení proudem studeného vzduchu.
Provádí se pomocí speciálních chladicích strojů ( lednice apod.), které přenášejí chlad pomocí chladiv, ledu (na ledovci apod.).
Kapalný dusík se někdy používá k urychlení zmrazení velkých předmětů. Zároveň se na předmět nastříká.
Kapalný dusík se používá k rychlému zmrazování malých předmětů za vzniku amorfního ledu ( vitrifikace ) . Takový led se při teplotách nad -130 ° C mění v obyčejný šestiúhelníkový led.
Vitrifikace se používá ke zmrazení pouze mikroskopických předmětů. Například pro zmrazení lidských a hovězích embryí.
Existují také způsoby zmrazování v ledové kaši, stlačováním mezi chlazenými deskami (deskové zmrazování), pomocí foukání vzduchu *
Používá se v různých oblastech:
Při vaření (viz zmrazené potraviny )Zmrazování různých produktů v mrazničce (včetně šokového zmrazení - zmrazení ve velmi krátké době na teplotu -18 ºС) za účelem dlouhodobého skladování.
Používá se především ve vztahu k zelenině a bobulovým plodům [1] . Zmrazování potravin dnes není jen odvětvím potravinářského průmyslu , je to celá věda. V posledních 20 letech se objevily nové druhy zmrazování. Ruský digitální systém "Acoustic Freezing" založený na akustickém efektu na ledové krystaly a japonský analogový systém CAS, založený na integraci tisíců permanentních magnetů do mrazicí komory. Oba systémy samy o sobě nevytvářejí chladicí efekt, ale ovlivňují krystaly během procesu zmrazování.
Slovo se také používá v přeneseném smyslu: