Qvevri ( gruzínsky ქვევრი ) je keramický výrobek v Zakavkazsku připomínající amforu , ale bez držadel. Má tvar šišky a používá se při výrobě vína .
Qvevris se dodávají v různých velikostech – od obyčejného džbánu až po obrovské, na několik tisíc litrů . Nejběžnější typ qvevri pojme 1-2 tuny moštu. Kakheti se vyznačuje použitím zvláště velkých qvevri , kde můžete vidět takové nádobí s kapacitou 6-8 tisíc litrů. Známým místem pro výrobu kvevri je vesnice Vardisubani ve východní Gruzii .
Arménie má svůj vlastní druh qvevri, který se nazývá karas . Podobné nádoby byly známy také ve starověkém Řecku ( pithos ) a střední Asii (khum) [1] .
Nejstarší keramika typu kvevri objevená v Gruzii pochází z doby 6-5 tisíc před naším letopočtem. e.: jedná se o malé hliněné nádoby, jejichž výška nepřesahuje 1,5 metru, ploché dno a široké břicho. Vejčitá forma qvevri, která dnes existuje, vznikla ve 3.-2. tisíciletí před naším letopočtem. E.
Až do začátku 20. století byly qvevri považovány za jediné nádoby na výrobu a skladování vína používané v Gruzii [2] .
Na konci roku 2011 byl Qvevri uznán jako objekt kulturního dědictví národního významu v Gruzii a zařazen do nehmotného fondu kulturního dědictví země; Gruzínské úřady se také obrátily na UNESCO s žádostí o zařazení metody výroby vína qvevri na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO [3] [4] a v roce 2013 tam byla zařazena [5] .
Qvevri je pohřben v zemi až po krk a jsou do něj položeny hrozny , často spolu s hřebeny hroznů. Během aktivní fermentace se pod vlivem oxidu uhličitého zvedne uzávěr dužiny k hrdlu džbánu, a když je fermentace dokončena a plyn vyjde ven, usadí se na dně a qvevri je až do jara utěsněna. Takže v prostorách , kde se skladuje qvevri s vínem marani , víno zraje a trvá na dužině (tedy na slupce, kostech a hřebenech) několik měsíců. Na jaře se džbány otevřou, víno se vyjme ze sedimentu a začnou se pít.
Popsaná metoda se nazývala kachetinská - podle oblasti východní Gruzie , kde se používá po staletí. Někdy se víno přepravuje spolu s qvevri, pak se používá speciální vozík.
Qvevri je porézní nádoba, ve které je extrémně obtížné (a skeptici se domnívají, že je to vůbec nemožné) dosáhnout stálé hygieny . V pórech jílu se objevuje mikroflóra a aby se omezilo její šíření, qvevri se čistí a voskuje , ale vosk není neutrální. Existují problémy s teplotním režimem: qvevri pohřbené v zemi se během fermentace zahřívají a teplota sklepa často nestačí k ochlazení nádob a přehřátí kvasícího moštu je plné přinejmenším vzhledu nejhrubší chuti tóny ve víně.