Vaření (kniha)
Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od
verze recenzované 11. prosince 2021; ověření vyžaduje
1 úpravu .
„ Vaření “ je kniha navržená k vydání Ministerstvem obchodu SSSR jako hlavní příručka pro kuchaře o sovětském vaření a kulinářském umění. Základem publikace jsou receptury všech druhů jídel, včetně národních jídel republik SSSR (kromě RSFSR ), receptury jídel používaných v klinické výživě a přípravky. Poskytuje informace o základech racionální výživy, navrhování, podávání a podávání pokrmů, referenční údaje o potravinářských výrobcích vyrobených v SSSR. Obsahuje poznámky o vaření, popis některých druhů kulinářského zpracování a organizaci práce podniků veřejného stravování .
Samostatné části knihy byly přezkoumány šesti celounijními výzkumnými ústavy (Všesvazový výzkumný ústav masného průmyslu, mořského rybolovu a oceánografie, konzervárenského průmyslu a sušení zeleniny, obilí a výrobků z něj, mlékárenského průmyslu a drůbeže průmysl) [1] .
První vydání je obsahově kompletní (3018 receptů), všechna následující vydání jsou zkrácená a opravená [2] (1303 receptů). Celkový náklad knihy činil více než 1,8 milionu výtisků.
Autoři
První vydání
Autoři podle sekcí a kapitol [1] :959 :
- Abaturov P.V. - "Sladká jídla".
- Ananiev A. A. - "Polévky".
- Anufriev V. M. - "Omáčky".
- Berezin N. T. - "Sleď", "Solené ryby", "Mražené polotovary a hotové kulinářské výrobky."
- Bikke R.P. - "Horké předkrmy", "Dekorace banketových jídel".
- Grigoriev P. Ya. - "Studené předkrmy", "Jídla ze zeleniny a hub."
- Groznov S. R. - „Masná jídla“, „Pokrmy z obilovin, luštěnin a těstovin“, „Pokrmy z vajec a tvarohu“.
- Kengis R.P. - "Výrobky z těsta".
- Lifshits M. O. - "Poznámky o vaření", "Hroznová vína", úvodní články o kulinářském využití produktů.
- Marshak M. S. (profesor) - "Zdravá výživa", "Hygienický a hygienický režim".
- Molchanova O.P. (profesor) - "Základy racionální výživy."
- Nikashin F.P. - „Rybí pokrmy“, „Pokrmy z drůbeže“.
- Sidorov V. A. - "Pokrmy z konzerv."
- Smirnov V.S. - "Mouka".
- Trofimova V. I. - "Prvotní zpracování masa."
- Tsyplenkov N.P. — „Nápoje“ (recepty na vaření), „Servírování“, „Servírování pokrmů“, „Jídelní lístek“, „Blanky“.
- Akulov L. S., Volosov G. D., Vyshelessky A. N. (profesor), Lobanov D. I. (profesor) - „Podnik veřejného stravování“.
- Kiknadze N. S., Pirogov N. M. - samostatné recepty.
Autoři: profesoři A. N. Vyshelessky, D. I. Lobanov, M. S. Marshak, O. P. Molchanova , V. S. Smirnov.
Konzultanti: profesoři M. A. Gerasimov, N. I. Kozin, L. N. Lyubarsky, A. A. Manerberger, N. N. Prostoserdov [1] .
Šéfredaktorem je novinář [3] [4] a politik [5] Lifshits (Nikolsky) Michail Osipovič (1898 - 11. prosince 1969).
Zkrácené vydání
Autoři podle sekcí [2] :388 :
- Abaturov P.V. - "Sladká jídla".
- Ananiev A. A. - "Polévky".
- Anufriev V. M. - "Omáčky".
- Bikke R.P. - "Návrh a servírování nádobí."
- Grigoriev P. Ya. - „Studená jídla“, „Přílohy ke studeným pokrmům“, „Zeleninové pokrmy“.
- Groznov S. R. - „Masná jídla“, „Pokrmy z obilovin, luštěnin, těstovin“, „Jídla z vajec a tvarohu“.
- Kengis R.P. - "Výrobky z těsta", "Srovnávací tabulka objemové hmotnosti některých výrobků".
- Molchanova O.P. (profesor) - "Základy racionální výživy."
- Nikashin F.P. - „Rybí pokrmy“, „Pokrmy z drůbeže“.
- Sidorov V. A. - "Obstarávání produktů."
- Trofimova V.I. — „Prvotní zpracování masa“, „Průmyslové omáčky“, „Přílohy k teplým jídlům“.
- Tsyplenkov N.P. - "Nápoje".
- Bikke R. P., Voytinskaya B. E., Kiknadze N. S., Sidorov V. A., Rklitsky M. V. - samostatné recepty.
Sestavili: A. A. Kaganova a V. I. Trofimova. Konzultant - V. A. Sidorov [2] :388 .
Obsah podle sekce
- Základy racionální výživy.
- Poznámky k vaření.
- Cateringová společnost.
- Dietní tuky.
- Koření a koření.
- Omáčky.
- Studené a teplé předkrmy.
- Polévky.
- Ryba.
- Maso.
- Drůbež a zvěřina.
- Zelenina a houby.
- Obiloviny, luštěniny, těstoviny.
- Vejce a tvaroh.
- Sladká jídla.
- Nápoje.
- Konzervy.
- Mražené polotovary a hotové kulinářské výrobky.
- Testovací produkty.
- Národní jídla svazových republik.
- Zdobení, servírování, podávání jídla.
- Lékařská výživa.
- Blanks.
Recenze
Jak poznamenali redaktoři časopisu "Sovětský obchod", kniha "Cookery" "vzbudila značný zájem jak mezi pracovníky pohostinství, tak i ze strany široké sovětské veřejnosti." Ve stejném čísle redakce umístila řadu recenzí a recenzí od kuchařských specialistů a osobností potravinářského průmyslu, kteří obsah knihy komplexně zhodnotili [6] . Procesní inženýr A. Manelis proto označil za hodnotné části věnované teoretickému zobecnění problematiky vnímání chuti, zejména odebírání vzorků potravin, na kterých do značné míry závisí kvalita potravin vyráběných v zařízeních veřejného stravování. Tato doporučení považoval za zajímavá i pro pracovníky s bohatými vlastními praktickými zkušenostmi. Na druhou stranu Manelis poznamenal, že materiál na dílnách a zařízení byl špatně systematizovaný a v některých případech zjevně zastaralý: myčka zeleniny, škrabka na brambory na univerzální pohon s kapacitou 2,5 kilogramu a další). Spolu s tím bylo vynecháno mnoho typů zařízení, které se v praxi osvědčily, jako jsou: chladicí skříně v zásobovacích dílnách, mixéry na maso, řezačky (které jsou uvedeny v popisu výroby polotovarů) atd. “ Kritizoval doporučení autorů skladovat masné a rybí polotovary na stojanech, odkud se podle potřeby přemisťují do kuchyně („praxe ukazuje, že takové skladování polotovarů je nepřijatelné.“ Popis receptur uvedených v knihy, recenzent uvedl, že "autoři jsou poněkud unešeni složitými recepturami a kombinacemi produktů. Nedostatečná pozornost je věnována receptům a technologiím přijatelným v masové výživě" [7] .
Procesní inženýr N. Kovalev a procesní inženýr N. Osipov označili knihu za dobrou a užitečnou, přičemž zaznamenali řadu úspěšných částí a řadu technologických chyb [8] .
Edice
- Vaření / Ch. vyd. M.O. Lifshits. - M .: Gostorgizdat, 1955. - 960 s. - 500 000 výtisků. ( formát 84x108/16 [205x260 mm])
Zkrácená vydání (sestavili A. A. Kaganova a V. I. Trofimova):
- Vaření. - M .: Gostorgizdat, 1959. - 403 s. - 500 000 výtisků. (formát 84x108/16)
- Vaření. - M .: Gostorgizdat, 1960. - 403 s. - 501 000 - 1 100 000 výtisků.
- Vaření. - M. : Gostorgizdat, 1961. - 403 s.
- Vaření. - M .: Gostorgizdat, 1964. - 403 s.
- Vaření. - M. : Ekonomie, 1966. - 403 s. — 300 000 výtisků.
Reprint vydání "Cookery" 1955:
- Vaření. Superkniha pro labužníky. - M .: Neděle, 1992-1998. - 1152 s.
Viz také
Poznámky
- ↑ 1 2 3 Od vydavatele // Culinary / Ch. vyd. M.O. Lifshits. - M .: Gostorgizdat, 1955. - 960 s.
- ↑ 1 2 3 Od vydavatele // Culinary / Comp. A.A. Kaganová, V.I. Trofimov. - M .: Gostorgizdat, 1960. - 403 s.
- ↑ Lifshits (Nikolsky) Michail Osipovič // Náš Baku.
- ↑ Michail Osipovič Lifshits (1898) // Otevřít seznam.
- ↑ Kolčinskij A. Babička Sima a dědeček Voloďa // Moskva, nar. 1952. - Čas, 2008. - 224 s.
- ↑ O knize "Cookery" // Sovětský obchod. - 1956. - č. 4. - S. 29.
- ↑ Manelis, A. Sovětské vaření // Sovětský obchod. - 1956. - č. 4. - S. 29-32
- ↑ Kovalev, N., Osipov, N. Dobrá, užitečná kniha // Sovětský obchod. - 1956. - č. 4. - S. 32-34