Mortadella je vařená klobása z Bologne ( region Emilia-Romagna ). Mimo toto město se klobása často nazývá bolognese , i když pod tímto názvem je běžnější zjednodušená verze mortadella.
Mortadella se vyrábí z mletého vepřového masa a sádla , což má za následek charakteristickou skvrnitou texturu. Mleté vepřové maso se často mísí s jinými druhy masa: hovězím , telecím , koňským . Někdy se do klobásy přidávají droby, škvarky . Česnek , pepř, víno, pistácie se používají jako koření při výrobě mortadelly . Povinným požadavkem pro klasickou boloňskou mortadelu je přítomnost suchých plodů myrty jako hlavního koření . Každý výrobce má svůj vlastní recept. Bochník klobásy mortadella může vážit od půl kilogramu do dvou centů. Průměr bochníku klobásy dosahuje 30 cm nebo více. Klobása se obvykle krájí velmi tence.
V SSSR a zemích postsovětského prostoru získala mortadella svůj analog, nazvaný „ amatérská klobása “.