Mramorované maso je maso savců , obvykle červené , které obsahuje různá množství intramuskulárního tuku, což mu dává mramorový vzhled . Nejčastěji se tento termín používá pro hovězí maso , ale může být také použit pro vepřové maso (plemeno Tokyo-X) a koňské maso (maso jakutského koně ). Telecí maso není příliš náchylné k mramorování, jelikož u mladého skotu se nejprve vytvoří podkožní tuk, tuk kolem ledvin, srdce, tuk v oblasti pánve. Na druhém místě se tvoří mezisvalový tuk a až jako poslední se tvoří tuk intramuskulární. Mramorové maso je lahůdkou pro svůj malý podíl na celkové produkci masa, přičemž poptávka po něm roste.
Mramorování masa – přítomnost intramuskulárního tuku v mase zvířete. Hodnotitelé posuzují objem a distribuci mramorování v longissimus dorsi (Longissimus dorsi) na ploše řezu po provedení řezu mezi 12. a 13. žebrem. Stupeň mramorování je jedním z hlavních kritérií pro určení kategorie kvality.
Mramorování závisí na plemeni a genetické predispozici zvířete k tvorbě mramorování a také na výběru . Hovězí skot jako Aberdeen Angus , Shorthorn a Wagyu a dojný skot jako Jersey , Holstein a Brown Swiss, mají v průměru vyšší skóre mramorování u skotu ve srovnání s jinými plemeny, jako je Simmental , Charolaisnebo Kian .
Mramorování závisí také na době krmení a druhu potravy. Čím déle je skot krmen vysokokalorickou stravou, tím je pravděpodobnější, že bude mít vyšší skóre kvality, ale výrazně méně mramorovaného masa (jako procento jatečně upraveného těla, tedy poměr libového a mramorovaného masa). Krmení hospodářských zvířat velkým množstvím obilovin, jako je kukuřice nebo ječmen, změní barvu tuku ze nažloutlé na bílou. Navíc se zvýší šance na získání vyššího stupně kvality podle údajů USDA .
Nízká fyzická aktivita je také faktorem ovlivňujícím mramorování. Krávy a býci, kteří vyrostli ve stísněných stájích, mají měkčí maso než zvířata z volného výběhu. Zvířata omezená v pohybu tak snadno hromadí intramuskulární tuk, jejich maso měkne. Krávy ve volném výběhu konzumují trávu bohatou na vlákninu (spíše než obiloviny) a mají značnou svalovou sílu během chůze [1] .
Všeobecně uznávanou technologií na celém světě pro pěstování a výkrm skotu za účelem získání mramorovaného masa jsou však fidloty – místa pro konečný výkrm vysoce kalorické stravy po dobu nejméně 120 dnů před porážkou, přičemž zvířata jsou nejprve volně pastvaná.
Speciální technologie pro pěstování býků - Kobe. Podle této technologie jsou telata krmena mlékem po dobu až 4-6 měsíců a poté jsou přemístěna na pastvu, kde žijí svobodným životem s malým nebo žádným zásahem člověka. Býci vyrostlí na pastvinách do určité tělesné hmotnosti jsou umístěni v jednotlivých místnostech se zvukotěsnými stěnami a zavěšeni na otěže. To se děje tak, aby se býci nemohli pohybovat, ale nelhat, protože svaly zvířete musí být v napětí, aby rovnoměrně rozložily tukové vrstvy ve svalových tkáních.
V tomto období jsou býci krmeni vybraným obilím a pije se kvalitní pivo pro zlepšení chuti k jídlu. Kombinace vitaminu B1 obsaženého v krmivu s jemným alkoholem podporuje ukládání tuku. Čím déle je býk krmen obilím, tím větší je „mramorování“ jeho masa. Průměrný standard krmení obilím: 200-300 dní. Aby se tuk dostal hluboko do svalů a vytvořil tenké proužky ve svalové tkáni. .