Nová kuchyně

"Nová kuchyně" ( fr.  Nouvelle cuisine ) je kulinářský trend, který vznikl ve Francii v 60. a 70. letech 20. století ; charakterizován jako revoluční a narušující základy francouzské kuchyně, která v té době existovala [1] .

Historie

Až do 60. let 20. století dominovala ve Francii tradiční kuchyně s přísným souborem pokrmů a technik jejich přípravy, známá jako „ haute cuisine “. Průkopníkem nového směru vaření byl Fernand Pointe , který povzbuzoval své studenty k odvážným experimentům. Za tvůrce nové kuchyně jsou považováni Poinovi následovníci, mezi něž patří Paul Bocuse [2] , André Gaillot, Christian Milhaud a Henri Gaut. Počínaje rokem 1969 poslední tři jmenovaní vydávali měsíčník Guide to the New, který zpochybňoval současné kulinářské tradice, hovořil o umělecké prezentaci pokrmů, nových kulinářských technikách a propagoval používání čerstvých surovin [3].. V roce 1972 nazval Goh směr „nová kuchyně“, i když, jak později uvedl, měl se jmenovat „nezávislá kuchyně“ [4] . Termín byl poprvé zaznamenán v knize Guault a Millau u stolu, která vyšla ve stejné době [5] . Kritici kulinářští experti, kteří podporovali myšlenky „nové kuchyně“, se postavili proti Michelinskému červenému průvodci , který byl podle jejich názoru základem konzervativní kuchyně, která nezohledňovala úspěchy kuchařů nové vlny, a nakonec začala publikovat své vlastní „Průvodce Le Nouveau“ [4] .

Esence

Kuchaři – zastánci „nové kuchyně“ se snažili o co nejpřirozenější chuť, konzistenci a barvy ingrediencí svých pokrmů, čehož dosáhli vyváženým použitím cukru, tuků a sacharidů , ale zároveň dovolili nečekané kombinace ingrediencí a nádobí [6] . Jednou z nejdůležitějších zásad režie byla práce kuchaře na pokrmu od samého počátku jeho přípravy; byla vyloučena práce s ohřívanými pokrmy, která byla standardem pro restaurace starého stylu, které se držely tradiční kuchyně [4] . Všechny suroviny na vaření musely být čerstvé a otestované; doba vaření pokrmů z masa, ryb a mořských plodů se oproti tradiční kuchyni výrazně zkrátila, což mělo významný vliv na jejich chuť a vzhled [7] . Mastné a husté omáčky jako bešamel byly vyloučeny; vaření na ohni bylo nahrazeno vařením v páře ; v procesu vaření bylo použito moderní kuchyňské vybavení včetně mikrovlnné trouby [7] . Základem mnoha receptů jsou tradice regionálních i zahraničních kuchyní, především japonské [7] . Kuchaři připravovali pokrmy s pokrmy v kuchyňských prostorách, a ne v sálech se stoly, jako v tradiční kuchyni [8] ; při přípravě jídel byla zohledněna i různá dietní doporučení [7] .

Kritika a vliv

"Nová kuchyně" byla vystavena rozsáhlé a rozmanité kritice téměř okamžitě od svého vzhledu. Známá americká kulinářská kritika Julia Child odsoudila například příliš krátkou tepelnou úpravu masa a zeleniny, která podle ní ochuzuje pokrmy o jejich obvyklou chuť [8] . Mnoho kritiků také poukazovalo na nekonzistentnost v receptu a nedostatek jednotného stylu ve směru; Francouzský šéfkuchař Andre Dagin, když mluvil o „nové kuchyni“, poznamenal, že „všichni o ní mluví, ale nikdo neví, co to je“ [4] . Kritika „nové kuchyně“ směřovala i proti malým porcím a vysokým cenám [4] . „Nová kuchyně“ přitom navzdory vlně kritiky nastolila určité nové trendy ve světové kuchyni [8] . Zastánci tohoto směru zaznamenávají jeho pozitivní vliv na zdraví díky odmítání výroby potravin průmyslovým způsobem i na čerstvost a originalitu chutí [5] . „Nová kuchyně“ je chápána nejen jako soubor nových trendů v gastronomii , ale také jako sociální hnutí [8] .

Poznámky

  1. ↑ Gayot, Gayot Skutečný příběh této kulinářské francouzské revoluce . Gayot.com – Průvodce dobrým životem. Staženo 21. 1. 2018. Archivováno z originálu 21. 1. 2018.
  2. ↑ Paul Bocuse není żyje. "Odszedł od nas papież gastronomii" . gazeta.pl (20. ledna 2018). Staženo 20. ledna 2018. Archivováno z originálu 21. ledna 2018.
  3. ↑ Batchelore, Bobe. Osmdesátá léta  (neopr.) . - Westport, Conn.: Greenwood Publishing Group , 2007. - S. 85. - ISBN 9780313330001 .
  4. ↑ 1 2 3 4 5 Rice, William The French and their Nouvelle Cuisine . The Washington Post (10. února 1980). Staženo 21. 1. 2018. Archivováno z originálu 27. 2. 2018.
  5. ↑ 1 2 Nouvelle cuisine . Revoluce dobrého jídla (21. října 2013). Staženo 21. 1. 2018. Archivováno z originálu 22. 1. 2018.
  6. ↑ Nouvelle cuisine . Harper Collinsová . Staženo 20. ledna 2018. Archivováno z originálu 21. ledna 2018.
  7. ↑ 1 2 3 4 Co je Nouvelle Cuisine? . Gurmánské přestávky (28. dubna 2015). Staženo 21. 1. 2018. Archivováno z originálu 21. 1. 2018.
  8. ↑ 1 2 3 4 Nouvelle cuisine . Encyklopedie Britannica. Získáno 20. ledna 2018. Archivováno z originálu 20. srpna 2019.
  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie