Persipan
Persipan , partipan (z lat. persicus - „ broskev “ a „ marcipán “) - cukrářská směs, vyráběná podobně jako marcipán . Místo mandlí se používají meruňková nebo broskvová jádra, která obsahují hořkou látku amygdalin , která je předem odstraněna. Persipán a marcipán mají různé příchutě. K získání persipanu se mletá hmota meruňkových nebo broskvových jader (40 %) smíchá s cukrem (60 %). Obvykle se do surové persipánové hmoty přidává 0,5 % škrobu , aby se dal odlišit od marcipánu pomocí jodové zkoušky.
V cukrářském průmyslu se persipán používá jako náhražka marcipánu v pečivu a cukrovinkách. V čisté formě se persipan konzumuje jen zřídka. Persipán je obvykle cenově levnější než marcipán , ale poptávka po persipánu v posledních letech výrazně vzrostla a jeho tržní cena se přiblížila ceně marcipánu.
Literatura
- Erhard Gorys . Persipan // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 396. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
Odkazy
- sgastronomy.ru: Persipán a marcipán: kdo je cool?
- Persipan
- Die Welt: Persipan - marcipán pro chudé (německy)
 V bibliografických katalozích |
|---|