Dělení hovězího masa - proces zpracování (zpracování) jatečně upraveného těla skotu za účelem získání hovězího masa různé kulinářské kvality [1] .
Při řezání se provádějí následující operace [1] :
V různých zemích, státech a regionech se používají různá schémata pro řezání jatečně upravených těl na základě kulinářských a kulturních charakteristik konkrétní země, státu a dokonce i regionu. .
Schéma třídění jatečně upravených těl skotu v Petrohradu , Ruská říše, ilustrace v ESBE
Rusko a republiky bývalého SSSR, stejně jako většina Německa
1 - krk ; 2 - žebra; 3 - hruď, hruď ; 4 - silný okraj, žebro , bedra na kosti; 5 - tenký okraj, krátký filet; 6 - svíčková ; 7 svíčková ; 8 - lem; 9 - pobřišnice, bok; 10 - lopatka; 11 - záď, stehno; 12 - bok ; 13 - kýta; 14 - stopka
Velká Británie
Holandsko
USA
Podle sovětských standardů bylo hovězí maso rozděleno do 3 tříd . První stupeň zahrnuje hřbetní, prsní partie, filet, zadek, kýtu a záď; do druhé - lopatka, ramenní části a bok; do třetího zářezu , přední a zadní stopka [2] .
Nejcennější hovězí se získává z masného skotu a zvláště křehčí telecí maso se získává z nedospělých býků a jalovic.
Elena Molokhovets ve své knize , vydané v druhé polovině 19. století , vyčlenila 4 druhy hovězího masa.
V " ESBE ", v článku " Maso ", je také uvedeno, že části jatečně upraveného těla uvedené na schématu (viz výše) jsou na trhu rozděleny do 4 hlavních skupin: 1. - nejdražší - třída zahrnuje zadní části jatečně upraveného těla, 2. - mu - přední; až 3 a 4 - vše ostatní [3] .