Válcovo-kónické nádrže

Cylindro-kónický tank (CKT) je tank pro kvašení piva používaný od poloviny 20. století jako alternativa ke klasickému způsobu kvašení s oddělenými tanky.

Válcovo-kónické tanky (nebo CCT) nyní nahradily otevřenou fermentaci ve většině komerčních pivovarů po celém světě. Důvodem je výrazně větší objem CCT ve srovnání s tradičními fermentačními tanky a následně vyšší produktivita pivovaru.

CCT zařízení

Jak název napovídá, CCT se skládá z válce nahoře a kužele dole.

Tato forma na jedné straně zajišťuje správný průběh fermentačních procesů a na druhé straně umožňuje oddělit usazené kvasinky od piva .

Předpokládá se, že CCT by nemělo být vyšší než 20 metrů, protože v tomto případě bude na kvasinkové buňky působit příliš velký tlak , což negativně ovlivní proces fermentace. [1] Nicméně největší pivovary jsou vybaveny vyššími CCT. Rychlost zrání piva přímo závisí na rychlosti tvorby CO 2 v něm a rychlost tvorby oxidu uhličitého je ovlivněna zvýšením přirozeného tlaku v pivním sloupci. Existuje však řada podmínek pro relativně standardní poměry CCT (výška:šířka = 2:1 nebo 2,5:1) - pro zahájení procesu zrychleného uvolňování CO2 je potřeba minimální objem 200-250 litrů. Nádrže od 1400 litrů vykazují vynikající účinnost. Moderní velké pivovary mohou používat cylindrokónické nerezové tanky o objemu od 1000 do 3500 hektolitrů (1 hektolitr = 100 litrů) a je nemožné zvětšovat velikost donekonečna, protože velikost CCT musí být násobkem objemu várky konvice. Optimální doba plnění je 10-12 hodin, v takovém intervalu budou různé mladiny různých várek zcela homogenní a proces kvašení začne téměř současně. Vzhledem k proporcím a výšce sloupce mladiny nemá smysl používat CCT s výškou větší než 35 metrů, protože nadměrný tlak nezrychluje, ale spíše zpomaluje proces uvolňování CO2. Při návrhu je třeba počítat s tím, že až 20 % z celkového objemu nádrže půjde pod pěnu.

Kromě výšky jsou pro výrobu piva důležité i další parametry CCT, jako je úhel sklonu kužele (nejčastěji 60-75°), materiál (v moderním pivovarnictví se používá pouze nerez), umístění chladicích zón. Pro vytvoření potřebného tlaku v CCT je k dispozici příslušný uzavírací ventil s přetlakovým ventilem (štětovnice). Pro chlazení má CCT chladicí plášť s ledovou vodou nebo glykolem cirkulujícím uvnitř . Stěny CCT jsou obvykle dobře izolované, aby se snížily energetické ztráty.

Fermentační technologie v CCT

Po varu je mladina přiváděna do CCT zespodu současně s přidáním kvasinek. V závislosti na technologii fermentace může jít jak pod tlakem, tak bez něj. Na konci hlavního kvašení v každém případě tlak v CCT naroste, protože je nutné zajistit nasycení piva oxidem uhličitým. Charakteristickým rysem CCT je, že v této nádobě mohou probíhat všechny „studené“ procesy: hlavní kvašení, dokvašování a zrání piva. [2] Sběr kvasu pro další použití se provádí z kužele nádrže. Příprava spodně kvašeného piva v CCT trvá asi 4 týdny . Svrchně kvašená piva mohou být většinou hotová rychleji. V případě výdeje nefiltrovaného piva lze stáčení provádět přímo z CCT. V ostatních případech je pivo nejprve odesláno k filtraci nebo separaci a teprve poté k lahvování.

Fáze kvašení piva v CCT:

  1. První fází, která trvá až 1,5 dne, je zabel, kdy je podél okrajů povrchu pozorována tenká vrstva bílé pěny. V této době kvasinky aktivně pučí a množí se v mladině.
  2. Období nízkých kadeří je fáze, kdy se intenzivně uvolňuje oxid uhličitý a tvoří se hustá pěna. Vydrží 2-3 dny.
  3. Maximální intenzita fermentace je pozorována ve fázi vysokých kadeří (3-4 dny). Teplota stoupne na nejvyšší bod, sníží se množství živin a kyslíku, což zastaví množení kvasinek. Je vyžadováno chlazení mladiny.
  4. Fermentace končí vytvořením balíčku do 2 dnů.

Poznámky

  1. ↑ Kunze V. Technologie sladu a piva. - 9. vyd. - Petrohrad. : Profese, 2009. - S. 466-467. — 1031 s. — ISBN 978-5-93913-162-9 .
  2. ↑ Narcis L. Krátký kurz pivovarnictví. - 1. vyd. - Petrohrad. : Profese, 2007. - 640 s. — ISBN 978-5-93913-149-0 .

Odkazy