Otevřené kvašení

Otevřené kvašení v pivovarnictví je jedním ze způsobů výroby piva . Otevřená fermentace vyžaduje speciální lázně nebo otevřené fermentační nádrže [1] . Tato metoda je nejstarší, ale stále rozšířená v mnoha evropských pivovarech (zejména v Německu a Belgii) [2] . Při otevřené fermentaci je na rozdíl od fermentace v modernějších cylindrokónických tancích minimální tlak na buňky kvasinek, což pozitivně ovlivňuje jejich fyziologický stav. Také při otevřené fermentaci vznikají o něco těkavější sloučeniny ( estery a vyšší alkoholy) [3], což může pozitivně ovlivnit chuť piva. Pro výrobu svrchně kvašených piv jsou nejvhodnější otevřené tanky nebo vany, při kterých kvasinky vyplavou na povrch piva a lze je odstranit pro opětovné použití. Touto technologií dochází k pozitivní selekci kvasinek a je možné je udržet v nezměněném stavu po dlouhou dobu.

Technologie

Po uvaření se mladina provzdušní a přečerpá do otevřené fermentační nádrže, kde se přidají i kvasnice . Otevřená kvasná dílna má z hlediska mikrobiologie speciální požadavky, protože je zde vysoké riziko kontaminace mladiny škůdci při výrobě piva (pediokoky, bakterie mléčného kvašení , divoké kvasinky) [4] . Často otevřené fermentační nádrže nemají ani víka. Jednou z výhod otevřeného kvašení pro sládka je viditelnost procesu: již 24 hodin po kvasinkové úloze lze obvykle pozorovat zbělení, které indikuje začátek kvašení. Po ukončení hlavního kvašení se pivo přečerpává k dokvašení do ležáckých tanků (kde probíhá karbonizace) nebo stáčí do lahví. Jedním z nejznámějších německých pivovarů, který kombinuje technologii otevřeného kvašení a lahvového kvašení, je Schneider Weisse .

Je rozšířeným omylem, že otevřené kvašení lze aplikovat pouze na svrchně kvašená piva. Pivovary využívající tuto technologii ve skutečnosti vyrábějí svrchní i spodní piva.

Mezi pivní styly, které se nejčastěji vyrábějí otevřeným kvašením, patří například německé pšeničné pivo , stejně jako altbier .

Příklady pivovarů využívajících technologii

Technologii otevřené fermentace využívají průmyslové i restaurační pivovary.

Některé z pivovarů, které používají otevřenou fermentaci, jsou:

Literatura

Odkazy

Poznámky

  1. ↑ Kunze V. Technologie sladu a piva. - 9. vyd. - Petrohrad. : Profese, 2009. - S. 443-464. — 1031 s. — ISBN 978-5-93913-162-9 .
  2. ↑ [Library "Milestones" Encyclopedic Dictionary of F.A. Brockhaus and I.A. Efron]. Pivo . Pivo .  „Hlavní kvašení mladiny probíhá v otevřených kádích; dokvašování v sudech, ale nejprve s otevřeným otvorem. Fermentační nádrže jsou dřevěné, válcové nebo oválné, o objemu 20-35 hektolitrů. Po napuštění mladiny do kvasných kádí se přidají kvasinky (0,4-0,6 litru na hl mladiny). Nástup fermentace je detekován po 12-20 hodinách. vzhled tenké bílé pěnové pneumatiky. Po 24 hodinách se na okrajích vany vytvoří vypouklý prstenec pěny, poté začne pěna získávat podobu nízkých kadeří, které vydrží 2-3 dny. Poté se fermentace dále posiluje, kadeře jsou vyšší. Pak se kadeře začnou postupně zmenšovat, pak mizí a na povrchu kapaliny zůstává špinavě hnědá pneumatika, která se vyznačuje velmi hořkou chutí a skládá se z bílkovin, chmelové pryskyřice, kvasinkových buněk atd. vnějších jevů dochází k rozkladu cukru, v důsledku čehož hustota kapaliny stanovená sacharometrem postupně klesá. Hlavní kvašení se považuje za ukončené, pokud během dne hodnota sacharometru klesne pouze o 0,05-0,2 °.
  3. ↑ Kunze V. Technologie sladu a piva. - 9. vyd. - Petrohrad. : Profese, 2009. - S. 811-823. — 1031 s. — ISBN 978-5-93913-162-9 .
  4. ↑ Priest F., Campbell I. Microbiology of beer / Meledina T.V .. - 3rd ed. - Petrohrad. : Profese, 2005. - 368 s. - ISBN 5-93913-087-9 .